Aufschnitt aus pflanzlichen Rohstoffen sieht oft aus wie Salami, Lyoner oder Fleischkäse. Was viele Veganer und Vegetarier nicht wissen: Fleischersatzprodukte sind stark verarbeitete Industrieware. Hauptzutaten sind Wasser, Pflanzenfett, pflanzliches Eiweiss und Gewürze. saldo untersuchte, was in den vegetarischen und veganen Wurstaufschnitten steckt.
Die guten Nachrichten zuerst: In den Vegi-Aufschnitten finden sich kaum Fettschadstoffe – obwohl die Hersteller raffinierte Öle einsetzen. Das beauftragte deutsche Speziallabor konnte in den meisten Fällen nur Spuren von Glycidol oder 3-MCPD nachweisen. Diese Substanzen entstehen beim Raffinieren von Speiseölen und zeigten bei Tierversuchen eine krebserregende Wirkung. Die gefundenen Spuren waren jedoch so klein, dass das Labor die genaue Menge nicht mehr feststellen konnte.
Pestizide nur in drei Produkten – in sehr kleinen Mengen
Bei fünf Produkten massen die Experten Rückstände von 20 bis 80 Mikrogramm pro Kilo Aufschnitt. Auch diese Werte sind sehr tief. Gemäss der europäischen Lebensmittelbehörde Efsa sind auch nach jahrelangem Konsum keine akuten oder chronischen Auswirkungen zu erwarten.
Das Labor suchte im Aufschnitt auch nach Pestiziden, da die Produkte vor allem aus Pflanzen bestehen und in der landwirtschaftlichen Produktion häufig Chemikalien eingesetzt werden. Die Messungen zeigen: In drei Produkten wurden Spuren verschiedener Fungizide und Insektizide nachgewiesen – allerdings in sehr kleinen Mengen. Ebenfalls positiv: Kein Aufschnitt enthielt Darmbakterien oder Krankheitserreger wie Salmonellen und Listerien.
Obwohl die Vegi-Aufschnitte kaum Schadstoffe enthalten, sollte man von einigen Produkten nicht zu viel essen. In vier Produkten aus der Migros steckten zwischen 16 und 20 Gramm Fett pro 100 Gramm. Zum Vergleich: In Tests von saldo und «K-Tipp» enthielten 100 Gramm Kalbsbratwurst oder Fleischkäse zwischen 20 und 22 Gramm Fett. Ein klassischer Hamburger von McDonald’s kommt dagegen nur auf knapp 9 Gramm Fett. Die fettärmsten Tiefkühlpizzas im «K-Tipp»-Test von 2018 enthielten sogar nur 4 bis 6 Gramm Fett pro 100 Gramm Pizza («K-Tipp» 17/2018). Ähnlich tiefe Werte hatten in der aktuellen Untersuchung nur vier Vegi-Aufschnitte von Coop Karma, Veganz, Cornatur und Alnatura.
Die Resultate der saldo-Stichprobe decken sich mit denjenigen eines «Gesundheitstipp»-Tests von 14 Fleischersatzprodukten («Gesundheitstipp» 5/2019). Auch damals schnitten Coop-Produkte in Sachen Fettgehalt besser ab als die meisten Vegi-Produkte der Migros. Der Delicorn-Burger von Coop enthielt weniger als 10 Gramm Fett auf 100 Gramm. Im Migros Bio Crispy Tofu steckten 16,8 Gramm Fett. Pflanzliche Fleischersatzprodukte lassen sich also auch fettarm herstellen.
Die Migros verteidigt den hohen Fettgehalt ihrer Produkte: «Quorn Aufschnitt pikant» von Cornatur müsse mit Salami verglichen werden, der oft 30 Gramm Fett auf 100 Gramm enthalte. Trotzdem werde das Rezept für die Quorn-Aufschnitte optimiert. Aldi erklärt, Optimierungen bei seinem Aufschnitt von Just veg! zu prüfen. Der Hersteller von Fit Food gibt an, kontinuierlich an der Reduktion von Zucker, Salz und Fett zu arbeiten.
Übrigens: Um pflanzlichen Aufschnitt herzustellen, müssen die Rohstoffe aufwendig physikalisch und chemisch bearbeitet werden. Das frisst Ressourcen. Laut dem Bericht «Fleisch der Zukunft» des deutschen Umweltbundesamts von 2019 verursachen sojabasierte Produkte wie Tofu am wenigsten Treibhausgase – nur ein Drittel so viel wie Pouletfleisch. Die Herstellung von Produkten auf Weizenprotein-Basis (Seitan) belastet die Umwelt mehr als Sojaprodukte, aber deutlich weniger als Fleisch. Die Herstellung von Quorn-Produkten verursacht dagegen fast so viel CO2 wie Fleisch.
