Fleisch sollte man möglichst heiss anbraten: Ein Fleischstück wird besonders saftig, wenn man es erst bei Temperaturen um die 200 Grad in die Pfanne legt. Denn beim scharfen Anbraten schliessen sich die Poren. Das verhindert, dass Fleischsaft austritt und das Steak trocken wird. Keramikbratpfannen sind fürs heisse Anbraten besonders geeignet. Sie gelten auch beim Braten mit Temperaturen bis 220 Grad als beständig. Einige Hersteller versprechen sogar eine Hitzebeständigkeit bis 400 Grad. Zum Vergleich: Die Hitze in einer Teflonpfanne sollte in der Regel nicht mehr als 180 Grad betragen.
saldo und der «Kassensturz» wollten wissen, was die neun meistverkauften Keramikbratpfannen taugen. Zu Vergleichszwecken mit im Test dabei: die beste Bratpfanne mit Teflonbeschichtung aus dem letzten «K-Tipp»-Test («K-Tipp» 1/2023).
Das Resultat: Fast die Hälfte der Keramikprodukte bestand den saldo-Test nicht. Vier Pfannen waren zu wenig robust, darunter auch das teuerste Modell für fast 200 Franken: Bei der Pfanne «Steel Line» von Eva Solo löste sich im Härtetest fast die gesamte Beschichtung. In der «Ceramic Control White» von Tefal und der «Torino» von Greenpan hinterliess bereits das leichte Kratzen mit einem Eisenstab deutliche Spuren in der Beschichtung.
«Copenhagen», die zweite Greenpan-Pfanne, war ebenfalls ungenügend. Sie war zwar einigermassen robust, aber die Wärmeverteilung war schlecht. So war es in der Mitte der Pfanne heiss, nicht aber am Rand. Auch beim Schmelzen von 100 Gramm Puderzucker versagte diese Pfanne. Nach zehn Minuten war der Puderzucker immer noch nicht vollständig aufgelöst.
Tefal schreibt, dass die getestete Pfanne seit zehn Jahren verkauft werde. Bei neueren Produkten sei die Antihaftwirkung dank jüngsten Technologien deutlich besser. Greenpan-Vertreiberin Betty Bossi schreibt, dass die Greenpan-Pfannen besonders ökologisch hergestellt würden: «Die Marke übernimmt in diesem Bereich eine Vorreiterrolle.»
Insgesamt schnitten nur zwei Keramikmodelle mit einer guten Gesamtnote ab: «Easy Ceramic» von Kuhn Rikon sowie «Talis» von Silit hatten eine sehr gute Antihaftbeschichtung. Die Omeletten waren bei diesen beiden Produkten gleichmässig braun und liessen sich gut aus der Pfanne heben, es blieben keine Rückstände am Pfannenboden kleben. Das blieb auch so, nachdem das Labor eine einjährige Nutzungsdauer simuliert hatte. Gut war auch die mitgetestete Teflonpfanne «Superior Inox» der Coop-Eigenmarke À Table. Auch sie erhielt für ihre Antihaftwirkung die Bestnote. Und sie war hitzebeständig bis 200 Grad.
Vorsicht: «PFOA-frei» heisst nicht schadstofffrei
Teflonpfannen gelten als problematisch, weil die Beschichtung Schadstoffe enthält. Keramikbratpfannen sind nicht umweltfreundlicher. Auch in der Herstellung der Keramikbeschichtung können sogenannte per- und polyfluorierte Chemikalien (PFAS) zum Einsatz kommen. Sie bleiben ewig in der Umwelt und werden im menschlichen Körper gespeichert. Diese Substanzen stehen im Verdacht, Krebs zu fördern, Organe zu schädigen und die Anfälligkeit für Infekte zu erhöhen (saldo 12/2023).
Keramikpfannen sind häufig mit «PFOA-frei» angeschrieben. PFOA steht für Perfluoroctansäure, einen besonders heiklen PFAS-Stoff. Das heisst aber nicht, dass in den Pfannen keine solchen problematischen Stoffe stecken. Denn es gibt viele heikle PFAS. Immerhin: Etliche Hersteller von Keramikbratpfannen versprechen inzwischen, dass ihre Pfannen ganz ohne solche Chemikalien auskommen. Ganz sicher ohne diese Schadstoffe sind laut den Produzenten unbeschichtete Edelstahl- oder Gusseisenpfannen hergestellt.
Solche Pfannen sind aber schwer und müssen vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden. Dazu muss die eingeölte Pfanne etwa eine Stunde im heissen Ofen stehen. Doch eine Gefahr für die Gesundheit besteht nicht, wie das deutsche Bundesamt für Risikobewertung betont. Denn erst bei etwa 360 Grad gehen die giftigen Substanzen in die Umgebungsluft über. Sind Pfannen mit Lebensmitteln befüllt, werden sie laut dem Amt fast nie so heiss. Das heisst: Fleisch anbraten braucht Fingerspitzengefühl. Die Pfanne soll richtig heiss sein, aber zu heiss darf sie nicht werden.
So wurde getestet
Experten des Labors VPA in Remscheid (D) überprüften für saldo und die Fernsehsendung «Kassensturz» neun Keramikbratpfannen sowie eine Teflonpfanne auf drei Testkriterien:
- Antihaftwirkung/Qualität der Beschichtung: Die Experten brieten in jeder Pfanne zehn Omeletten. Sind die Omeletten gleichmässig braun? Kleben sie am Pfannenboden? Der Test wurde im Neuzustand sowie nach längerem Gebrauch durchgeführt. Die Experten simulierten dafür eine einjährige Nutzungsdauer.
- Robustheit: Das Labor überprüfte, wie stark der Abrieb der Beschichtung bei starkem Gebrauch ist. Dazu wurden alle Pfannen mit Stahlkugeln und einem Wasser-Sand-Gemisch gefüllt. Dieses wurde während 45 Minuten in der Pfanne rotiert. Die Experten überprüften, wie stark sich die Beschichtung nach diesem Härtetest vom Pfannenboden löste. Ausserdem bestimmte das Labor die Kratzfestigkeit der Beschichtung. Dafür wurde ein Eisenstab mit einem bestimmten Gewicht auf die Pfanne gedrückt.
- Wärmeverteilung: Die Experten massen, wie lange es dauert, bis 100 Gramm Puderzucker geschmolzen sind. Weiter überprüften sie mit einer Wärmebildkamera, wie gleichmässig die Hitze in der Pfanne verteilt ist.
