Wer auf den Vitamingehalt Wert legt, verwendet zum Kochen am besten Tiefkühlgemüse. Eine Studie der Universität Chester (GB) von 2013 zeigte: Frische Rüebli, Broccoli oder Bohnen verlieren bereits nach dreitägiger Lagerung viele Vitamine. Das Gemüse war dann weniger vitaminreich als Produkte aus der Gefriertruhe. In diesen bleiben die Nährstoffe länger erhalten.
Auch ein saldo-Vergleich zeigte 2006, dass in Tiefkühlgemüse mindestens so viele Vitamine stecken wie in frischem Gemüse.
Keine krankmachenden Bakterien gefunden
Nur: Auch Tiefkühlgemüse kann mit Schadstoffen und Pestiziden belastet sein. Und bei der Verarbeitung kann es zu Verunreinigungen kommen. Lidl etwa rief 2018 ein Tiefkühlprodukt zurück, das mit Listerien verunreinigt war. Diese Bakterien können grippeartige Symptome wie Fieber, Kopfschmerzen und Übelkeit auslösen.
saldo hat 30 Proben tiefgefrorenes Gemüse auf krankmachende Bakterien wie Listerien und Salmonellen untersuchen lassen. Ausserdem überprüften die Laborexperten, wie stark die Produkte mit Chlorat, Perchlorat und Pestiziden belastet waren (siehe «So wurde getestet»).
Ergebnis: Das Labor fand keine krankmachenden Bakterien im Gemüse. Fünfzehn Proben waren auch frei von Chlorat-, Perchlorat- sowie Pestizidrückständen. Unter den unbelasteten Gemüsemischungen waren auch günstige Mischungen von M-Budget, Prix Garantie und der Lidl-Eigenmarke Freshona. Sie kosten 40 Rappen pro 100 Gramm.
Sechs Proben enthielten Pestizidrückstände. In vier war die Belastung nur gering. Eine mittlere Belastung stellte das Labor in den Schweizer Bohnen von Coop Qualité & Prix fest. Stark belastet waren die geschälten Edamame (Sojabohnen) von Globus. Das Labor fand im Globus-Produkt Rückstände von vier Pestiziden. Experten stufen solche Cocktails als heikel ein, da unklar ist, was sie im Körper anrichten. Die gesetzlichen Grenzwerte für einzelne Pestizide wurden aber bei keinem Produkt überschritten.
Frischgemüse: Pestizide in 22 von 40 Proben
Insgesamt schnitten die Tiefkühlprodukte beim Pestizidvergleich besser ab als frisches Gemüse. In einer «K-Tipp»-Stichprobe waren kürzlich 22 von 40 Proben mit Pestiziden belastet. Sieben davon mittel oder hoch («K-Tipp» 12/2018). Grund für das vergleichsweise gute Abschneiden von Tiefkühlgemüse: Es wird vor dem Einfrieren meist kurz in heissem Wasser gekocht, um es länger haltbar zu machen. Beim Kochen werden einige der Spritzmittel abgebaut.
saldo hat in den Tiefkühlgemüsen auch nach Chlorat und Perchlorat gesucht. Diese Stoffe gelangen ins Gemüse, wenn es beispielsweise mit chlorhaltigem Wasser gewaschen wird. In einigen Fällen wird Chlor beim Vorkochen absichtlich hinzugefügt, um Bakterien und Keime abzutöten. Mit der Zeit wandelt sich das Chlor in Chlorat und Perchlorat um. Beide Stoffe gelten bei hoher Dosis als gesundheitlich bedenklich. Sie hemmen zum Beispiel die Jodaufnahme. Bei empfindlichen Menschen führt das zu Störungen der Schilddrüsenfunktion. Sehr hohe Chloratkonzentrationen schädigen die roten Blutkörperchen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat für Chlorat und Perchlorat Höchstmengen pro Tag eingeführt. Diese Dosis sollte man nicht überschreiten.
Auffallend: Vor allem Asia-Mischungen waren mit solchen Rückständen belastet. In fünf Produkten fand das Labor Chlorat oder sogar beide Stoffe. Auf die «Bio Gemüsepfanne chinesische Art» aus dem Aldi und die Globus-Edamame sollte man verzichten: Eine 120-Gramm-Portion des Aldi-Produkts enthielt mehr als das Sechsfache der von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit empfohlenen Tageshöchstdosis Perchlorat. In einer 100-Gramm-Portion der Globus-Edamame steckte anderthalbmal so viel Perchlorat wie empfohlen.
Laut Globus untersucht der Lieferant alle asiatischen Gemüsesorten: «Bei keiner Untersuchung wurden Überschreitungen festgestellt.» Aldi schreibt, durch eine einmalige hohe Perchlorat-Aufnahme entstehe keine Gesundheitsgefahr. Die Asiatische Gemüsepfanne sei daher trotz Überschreitung ein sicheres Lebensmittel. Das Produkt entspreche aber nicht den internen qualitativen Anforderungen. Deshalb habe Aldi es umgehend aus dem Verkauf genommen. Coop verweist darauf, dass alle Produkte die gesetzlichen Anforderungen erfüllen.
So bleiben möglichst viele Vitamine im Gemüse
Ein saldo-Vergleich (Ausgabe 3/2006) hat gezeigt: Tiefkühlgemüse enthält mindestens so viele Vitamine wie frisches und mehr als Gemüse in Konserven.
Damit Gemüse beim Verzehr möglichst vitaminreich ist, empfiehlt es sich, folgende Punkte zu beachten:
- Frisches Gemüse möglichst kurz vor der Verwendung einkaufen, sonst Tiefkühlgemüse bevorzugen.
- Kurz waschen, nicht einweichen.
- Beim Rüsten nur das Nötigste entfernen.
- Im Dampfkochtopf zubereiten oder mit wenig Wasser kochen.
- Nicht weich kochen.
- Nach dem Kochen möglichst nicht warm halten.
So wurde getestet
Lebensmittelhygiene: Ein deutsches Labor untersuchte jede Probe auf krankmachende Bakterien wie E. Coli, Listerien, Bacillus Cereus und Salmonellen. In keiner Probe fanden die Laborexperten erhöhte Mengen von solchen Keimen.
Pestizide: Jedes Produkt wurde auf Rückstände von über 500 Pestiziden analysiert. saldo bewertete die Summe der Rückstände. Gemüse, das mit Rückständen von vier und mehr Substanzen belastet war, wurde zusätzlich um eine Stufe abgewertet.
Chlorat und Perchlorat: Wird das Gemüse mit chlorhaltigem Trinkwasser behandelt, können diese Stoffe ins Essen übergehen. Häufig wird Chlor auch als Desinfektionsmittel bei der Verarbeitung verwendet. Hohe Rückstände von Chlorat und Perchlorat gelten als heikel, da die Stoffe die Aufnahme von Jod hemmen und rote Blutkörperchen schädigen können. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Tageshöchstwerte festgelegt, die man nicht überschreiten sollte.
