Ende Jahr steht der Rauchlachs auf den meisten Einkaufs­listen. saldo hat deshalb die Qualität von 15 abgepackten Portionen Zuchtlachs aus den Grossverteilern von zwei Labors untersuchen lassen. Ein erstes zertifiziertes Labor hat die Proben auf Frische und Darmbakterien (Enterobacteriaceae) überprüft. Ebenfalls gesucht haben die Tester nach den Krankheitserregern E.Coli, Staphylokokken, Listerien und Salmonellen. 

Die Anzahl «aerober mesophiler» Keime, die sogenannte Gesamtkeimzahl (gemessen in kolonienbildenden Einheiten, KBE), zeigt an, wie frisch der Lachs ist. Mehr als zehn Millionen Keime im Fisch deuten darauf hin, dass der Fisch zu lange oder zu warm gelagert wurde. Finden sich gar Enterobakterien, E.Coli, Staphylokokken, Listerien oder Salmonellen im Lachs, kann das zu Durchfall und Erbrechen führen. Ein zweites Labor untersuchte den Lachs auf Rückstände von Pestiziden, Tierarzneimitteln und Queck­silber (siehe «So wurde getestet»). 

Das Gesamtresultat: Rund die Hälfte der Produkte erhielt die Bewertung «sehr gut». Am besten schnitten zwei der drei günstigsten Lachsproben ab. Im «Räucherlachs trockengesalzen» von Lidl und im «Atlantischen Brötlilachs» der Budget-Linie der Migros fand das Labor weniger als 1000 KBE. 

Das sind ausserordentlich gute Frische­werte. Beide Produkte kosten pro 100 g Fr. 2.50. Ebenfalls einwandfrei war der Rauchlachs von Mövenpick. Er ist aber mit Fr. 11.36 pro 100 g mehr als viermal teurer. Bei sechs Fischen waren die  Keim- und Bakterienwerte deutlich erhöht  (siehe «Keime: Keine Toleranzwerte für Fische»). Im Prix-Garantie-Lachs von Coop wies das ­Labor 3800 Enterobakterien pro Gramm nach, im Volg-Lachs waren es 3900. Im Bio-Rauchlachs von Coop tummelten sich 26 Millionen KBE pro Gramm, im Laschinger-Räucherlachs von Denner 84 Millionen. 

Deutlich erhöhte Werte auch in den teuren Produkten von Globus und Migros: Balik Ouverture enthielt 120 Millionen Keime und der Königslachs von Migros Sélection 98 Millionen sowie 150 000 Enterobakterien pro Gramm. Das sind unappetitliche Werte. saldo hat diese Produkte deshalb als un­genügend eingestuft. Volg kann sich die hohen Bakterien- und Keimzahlen nicht erklären: «Wir werden die Resultate mit unserem Lieferanten analysieren und gegebenenfalls  Massnahmen einleiten», sagt Sprecherin Tamara Scheibli. Migros ist überrascht von den Werten beim Königslachs: «Solch hohe Werte für aerobe mesophile Keime und Enterobakterien sind neu für uns», sagt Sprecherin Martina Bosshard. Man werde die Ursachen abklären. 

Coop beurteilt eine Zahl von 10 000 Enterobakterien noch als genügend. Ausserdem habe man kürzlich intern das gesamte Lachssortiment überprüfen lassen und dabei nichts gefunden: «Wir gehen davon aus, dass es sich beim festgestellten Resultat um Einzelfälle handelt», so Sprecher Urs Meier. Auch Globus verweist darauf, dass interne Kontrollen kürzlich keine Abweichungen ergaben: «Im Moment sind wir daran, die Schwachstellen zu prüfen und anzupassen», sagt Sprecher Jürg Welti.

saldo liess die Proben auch auf Quecksilber untersuchen. Fische nehmen dieses Schwermetall über das Meerwasser auf. Wegen der Meeresverschmutzung gibt es nur noch wenig quecksilberfreien Fisch. Das Labor fand in drei Proben etwas Quecksilber: beim Rauchlachs von Aldi, Bio-Rauchlachs der Migros und Bio-Rauchlachs von Coop – allerdings weit unter dem Grenzwert von 0,5 Milligramm pro Kilogramm. 

Über das Meerwasser können Fische auch Pestizide aufnehmen. Von den Feldern gelangen die Giftstoffe in Flüsse und von dort ins Meer. Fische nehmen diese Gifte auf. saldo liess die 15 Lachsproben deshalb auch auf 500 Pestizide testen. Das Ergebnis ist für den Zuchtfisch aus Nor­wegen und Schottland erfreulich: In keiner Probe fand das Labor Spuren von Pestziden. 

Gleich gut auch das Resultat der Untersuchung auf Tierarzneimittel: Kein Fisch enthielt Rückstände von ­Antibiotika oder von anderen Me­dikamenten wie Antiwurmmitteln oder Antioxidantien. Das ist erstaunlich: Im August berichtete der Westdeutsche Rundfunk, dass Lachszüchter in Norwegen häufig auf Tiermedikamente zurückgreifen. Die Zuchtfische leben oft auf engstem Raum, deshalb können sich Krankheiten schnell ausbreiten. 

Der Westdeutsche Rundfunk zeigte norwegische Fischfarmen, in denen die Züchter Antibiotika oder Pestizide wie Ethoxyquin in die Fisch­becken gaben. So schützen sie die Fische vor Erkrankungen. Keine saldo-Probe kommt offenbar aus solch einer Fischzucht.

Keime: Keine Toleranzwerte für Fische

Im Jahr 2008 hat das Bundesamt für Gesundheit die Keim- und ­Bakterientoleranzwerte für Fisch aufgehoben. Es begründete den Entscheid mit einer Angleichung an EU-Recht. 

saldo hat zur Beurteilung die frühere Hygieneverordnung beigezogen. Denn für die Konsumenten massgebend ist die Qualität und Frische der Ware, nicht ein gesetzlicher Grenzwert. Früher galt: Enthält der Fisch mehr als 10 Millionen Keime oder über 1000 Enterobakterien pro Gramm, ist er unappetitlich. 

Eine hohe Gesamtkeimzahl ist nicht gesundheitsgefährdend, zeigt aber an, dass die Produkte unhygienisch verarbeitet, zu lange oder zu warm gelagert wurden. Auch eine erhöhte Enterobakterienzahl muss nicht zu einer Erkrankung führen, kann aber bei empfindlichen Menschen Durchfall oder Erbrechen verursachen.

So wurde getestet

saldo liess 15 Lachsproben aus Zucht von zwei zertifizierten Labors überprüfen. Die Prüfkriterien im Detail:

  • Mikrobiologie: Die Laboranten setzten die Proben jeweils am Tag des Ablaufdatums auf Nährboden aus. Danach wurden die jeweilige Gesamtkeimzahl sowie die Anzahl der Bakterien Enterobacteriaceae, Escherichia Coli, Salmonella und Listeria mono­cytogenes ausgezählt.
  • Quecksilber: Ebenfalls überprüft haben die Laboranten, wie viel Quecksilber der Lachs enthält. Dazu wurden die Proben verflüssigt und mit einem Metallmessgerät untersucht.
  • Pestizide: Die Proben wurden verflüssigt und danach mit einem Flüssig- und einem Gaschromatografen auf die einzelnen Bestandteile untersucht. Gesucht hat das Labor nach insgesamt 500 Pestiziden.
  • Tierarzneimittel: Ebenfalls mit einem Flüssig- und einem Gaschromatografen suchten die Laboranten nach Heilmitteln wie ­Antibiotika, Antioxidantien und Antiwurmmitteln.