Ob Nudelgericht, Gemüse, Fleisch oder Fisch: Im Wok lässt sich praktisch alles zubereiten, und dies erst noch schnell und gesund. Denn für ein schmackhaftes Gericht braucht man nur die Zutaten kleinzuschneiden und sie kurz im heissen Wok zu garen. Dank der hohen Wände bleibt beim Umrühren alles in der Pfanne.
Ursprünglich stammt der Wok aus Asien, mittlerweile ist er auch in Europa sehr beliebt. Woks gibt es in unterschiedlichen Grössen, Formen und Materialien. saldo hat zehn häufig verkaufte Wok-Pfannen im Labor auf ihre Qualität prüfen lassen. Das ipi Institut in Stuttgart hat die Woks in einem Praxistest geprüft und sie auch technischen Messungen unterzogen (siehe unten «So wurde getestet»).
Ein gutes Produkt ist schon für unter 30 Franken zu haben
Die Preisspanne der geprüften Produkte ist gross: Sie liegt zwischen 30 und knapp 300 Franken. Punkto Qualität sind die Unterschiede kleiner. Testsieger ist das teuerste Produkt, der Demeyere Wok Apollo. Er kostet 295 Franken und erreicht die Note 5,1 und damit das Gesamturteil «gut». Mit der Note 5,0 praktisch gleichauf liegen der Migros-Wok für Fr. 79.90 und die Silit Haftfrei-Wokpfanne Wuhan für 99 Franken. Ebenfalls gut waren die Coop-Wokpfanne und Skänka von Ikea – bei einem Preis von knapp 30 Franken.
Beim praktischen Einsatz am Herd haben die Tester unter anderem geprüft, ob die Greifstellen optimal angebracht und die Woks standfest sind. Am meisten überzeugt haben bei diesem Prüfpunkt Demeyere, Migros, Jamie Oliver by Tefal und Home von Manor. Die Coop-Wokpfanne erreichte bei diesem Kriterium nur gerade die Note 4,0. Dies hauptsächlich, weil sie sehr leicht und daher nicht sehr standfest ist.
Nachdem man die Speisen im Wok zubereitet hat, füllt man diese meist in eine Schüssel um. Damit dies problemlos gelingt, darf die Pfanne nicht zu schwer sein. Sie sollte gut mit einer Hand bedienbar sein, und die Oberfläche muss so beschaffen sein, dass die Lebensmittel gut herausgleiten. Bestnote für dieses Kriterium erhielt der Ikea-Wok.
Nicht sehr überzeugend war hingegen der Bodum Gusseisen Wok. Er lässt sich nur mit zwei Händen heben und ist sehr schwer – dafür verteilten die Tester die Note 4,0. Auch die Woks von Migros, Interio und Manor kann man aufgrund der zwei Griffe nur mit beiden Händen anheben. Dank eines Stielgriffs lassen sich hingegen die Pfannen von Tefal, Coop, Joyce Chen, Ikea, Silit und Demeyere mit nur einer Hand bedienen.
Nach dem Kochen gilt es, die Pfannen wieder zu reinigen. Ohne Schwierigkeiten ist dies bei Demeyere, Migros und Coop möglich – die Woks dieser Marken erhielten punkto Reinigung die Note 5,6. Nur gerade genügend schnitten hingegen Ikea, Manor, Interio und Bodum ab. Bei diesen Woks gibt es zwischen Griff und Pfanne Stellen, an denen sich der Schmutz gut ablagern kann.
Woks reinigt man am besten von Hand
Nicht alle Woks lassen sich im Geschirrspüler reinigen, die Hersteller weisen meist darauf hin. Diesen Hinweis sollte man ernst nehmen: Die Prüfexperten haben – entgegen den Empfehlungen – die Woks mehrmals in der Maschine gereinigt. Einzig die Woks von Manor und Demeyere überstanden dieses Prozedere ohne Schaden.
Die übrigen Pfannen im Test litten im Geschirrspüler, am deutlichsten jene aus Aluminium: Die Woks von Ikea und Interio waren stark korrodiert. Das aggressive Spülmittel für die Maschine greift zudem im Lauf der Zeit die Antihaftbeschichtung an. Wer also möglichst lange Freude haben will an seinem Wok, reinigt diesen am besten von Hand. Im Test wurde nur die Reinigung von Hand bewertet, nicht aber diejenige in der Maschine.
Neben den praktischen Versuchen am Herd mussten die Woks ihre Qualität auch bei diversen Labormessungen unter Beweis stellen. So prüften die Experten etwa, wie lange es dauert, bis der Wok 250 ml Öl auf 200°Grad Celsius erhitzt hat. Am schnellsten schafften dies Silit und Joyce Chen, das Öl war nach gut 7 Minuten bereits 200 Grad heiss. Mehr Geduld braucht man bei den Woks von Coop, Bodum und Interio: In diesen Pfannen dauerte das Erhitzen des Öls mehr als 10 Minuten.
Hat der Wok einmal eine hohe Temperatur erreicht, sollte er diese möglichst behalten, auch wenn man Gargut hinzugibt. Bei diesem Kriterium kann der Bodum-Wok aus Gusseisen seine Trümpfe ausspielen: Er speichert die Wärme am besten. Alle anderen Pfannen im Test können die Wärme schlechter behalten. Ihre Temperatur fällt deutlich ab, wenn man Gargut hinzugibt.
Um ein gutes Kochergebnis zu erzielen, ist es wichtig, dass der Wok die Wärme gleichmässig verteilt. Die Tester prüften dies mittels einer Wärmebildkamera. Am meisten überzeugt hat bei diesem Prüfpunkt die Silit-Wokpfanne.
Ikea, Manor, Demeyere: Stabiler Boden, der sich beim Erhitzen kaum wölbt
Damit nicht unnötig Energie verpufft, ist es wichtig, dass sich der Boden einer Pfanne beim Erwärmen nicht verbiegt. Drei Woks erhielten hier die Bestnote 6: Ikea, Manor und Demeyere. Der Boden dieser Pfannen wölbte sich beim Erhitzen praktisch nicht. Beim Kochen am Herd ist die Verbrennungsgefahr immer ein Thema. Deshalb kontrollierten die Experten, ob es bei den Woks an den Griffen oder Stielen Stellen gibt, die so heiss werden, dass man sich daran die Finger verbrennen kann. Bei der Coop-Wokpfanne ist diese Gefahr klein, die Experten belohnten dies mit der Note «sehr gut».
Ungenügend war bei diesem Prüfpunkt hingegen der Bodum-Wok. Am Griffende kann dieser Wok schon mal 80 Grad heiss werden. Ohne Handschuhe sollte man diese Pfanne nicht vom Herd heben. Nur gerade genügend punkto Verbrennungsgefahr sind die Woks von Demeyere, Migros, Joyce Chen, Manor und Interio. Laut Sprecherin Nathalie Eggen ist Migros der Ansicht, dass der Benutzer bei normalem Gebrauch nicht mit den heissen Stellen der Henkel in Kontakt kommt. Interio will gemäss Marketingleiter Werner Jakob den Hersteller kontaktieren und prüfen, ob man einen besser geschützten Griff anbringen kann.
Kochtipps: Ein Multitalent für die Küche
Beim Kauf eines Woks sollte man darauf achten, ob er für die eigene Herdart geeignet ist. Mit Ausnahme von Ikea können alle Pfannen auch auf einem Induktionsherd eingesetzt werden. Die Woks von Migros, Silit und Demeyere kann man sogar in den Backofen stellen.
Der Wok ist ein Alleskönner. Man kann damit Garen, Schmoren, Dämpfen oder Frittieren. Typisch für den Wok ist das «Pfannenrühren». Dabei werden die Zutaten im heissen Wok während 5 bis 10 Minuten ununterbrochen gerührt. So wird gleichmässig und blitzschnell gegart. Zutaten, die etwas länger garen sollen, gibt man zuerst ins heisse Fett. Um sie warmzuhalten, kann man sie an den Rand des Woks schieben, während die anderen Zutaten gegart werden.
Soll etwas geschmort werden, brät man die Zutaten wie beim «Pfannenrühren» kurz an und gibt danach Flüssigkeit hinzu. Auch Dämpfen ist im Wok möglich: Man braucht nur einen Siebeinsatz (zum Beispiel in Form eines Bambuskörbchens aus dem Asia-Laden). Dieser wird in den Wok gestellt. Danach gibt man etwas Wasser hinzu und dämpft die Speisen bei geschlossenem Deckel.
Zum Frittieren füllt man Öl in den Wok und erhitzt es. Dann kann man das Frittiergut darin schwimmend backen. Anschliessend hebt man das Frittierte mit einer Siebkelle aus dem Wok und lässt das überschüssige Fett abtropfen.
So wurde getestet
Das ipi Institut für Produktforschung und Information in Stuttgart hat die Qualität der 10 Woks im Auftrag von saldo nach folgenden Kriterien untersucht:
- Handhabung: Wie standsicher sind die Woks beim Rühren? Wie präzise können die Pfannen auf der Kochstelle platziert werden? Welche Greifstellen gibt es? Ist das Gewicht des Woks sehr hoch? Lässt sich der Wok mit einer Hand bedienen oder braucht man beide Hände dafür? Wie einfach gleiten die Lebensmittel aus dem Wok? Ist der Wok spülmaschinengeeignet? Gibt es Schmutzecken und/oder Holzteile, die schlecht gereinigt werden können?
- Aufheizzeit: Der Wok wird mit 250 ml Öl gefüllt und auf einer Elektroplatte auf höchster Stufe aufgeheizt. Gemessen wird, wie lange es dauert, bis das Öl die Temperatur von 200 Grad Celsius hat.
- Wärmeverteilung: Der leere Wok wird auf einer Elektroplatte auf höchster Stufe erhitzt. Sobald die Mitte des Bodens die Temperatur von 150 Grad erreicht, wird die Wärmeverteilung mit einer Wärmebildkamera festgehalten.
- Wärmespeicherung: Der Wok wird mit 250 ml Öl gefüllt und erhitzt. Sobald das Öl eine Temperatur von 200 Grad erreicht, wird 400 Gramm geschnittener Lauch beigegeben. Danach wird im Abstand von 15, 30, 60, 180 und 300 Sekunden die Temperatur gemessen.
- Verbrennungsgefahr: Der Wok wird bis zu einer Höhe von 3 cm mit Öl gefüllt und auf 200 Grad erhitzt. Nach einer halben Stunde wird die Temperatur an den berührbaren Teilen gemessen. Beurteilt wurde die Verbrennungsgefahr: in Abhängigkeit von Material und erwarteter Kontaktzeit.
- Bodendurchbiegung: Die Wölbung des Pfannenbodens wird im kalten und im heissen Zustand gemessen. Sie sollte im heissen Zustand nicht mehr als 3,5 Promille betragen.
