Kichererbsen, Sesampaste, Olivenöl und Gewürze: Das sind die Grundzutaten für Hummus. Das orientalische Gericht gilt als sehr gesund, weil es viele wichtige Fettsäuren enthalten soll.
saldo schickte 15 Proben ins Labor. Mit dabei waren neben den Marken der Grossverteiler auch Hummus von der Theke der Vegi-Kette Tibits und aus dem Laden, der zum Restaurant Hiltl in Zürich gehört. Das Labor untersuchte die Proben auf Fettgehalt, Fettschadstoffe, Pestizide und krankheitserregende Keime (siehe Unten «So wurde getestet» ).
Ergebnis: Mit einer sehr guten Gesamtnote schnitten der «Hummus Classic» von L’Atélier Blini aus dem Globus sowie die beiden günstigen Eigenmarken von Aldi und Lidl ab. Diese drei Produkte enthielten tatsächlich viele wertvolle Fettsäuren, hatten aber trotzdem einen geringen Fettgehalt. Sie waren zudem hygienisch einwandfrei und frei von Schadstoffen.
Spar, Hiltl und Tibits: Hygienisch ungenügend
Am andern Ende der Rangliste landeten drei Produkte, bei denen die Gesamtzkeimzahl weit über dem Toleranzwert der Hygieneverordnung von 10 Millionen pro Gramm lag: der frisch abgepackte Hummus aus dem Spar, der Hummus aus dem Hiltl-Laden sowie jener von Tibits. Die Werte lagen zwischen 70 und 130 Millionen Keimen pro Gramm. Fazit: hygienisch ungenügend.
Besonders heikel: Der Hummus von Tibits enthielt überdies 3000 Listerien pro Gramm. Diese Keime können Durchfall und Fieber auslösen. Der Grenzwert für genussfertige Produkte liegt gemäss Schweizer Hygieneverordnung bei 100 Keimen pro Gramm. Besonders gefährlich sind Listerien für Schwangere: Sie können zu Frühgeburten führen oder beim ungeborenen Kind Hirnhautentzündungen auslösen.
Spar hat als Reaktion auf das Testresultat den Hummus aus dem Sortiment genommen. Hiltl vermutet Probleme bei der Herstellung oder in der Kühlkette. Bei eigenen vor kurzem durchgeführten Tests seien die Resultate «einwandfrei» gewesen. Tibits hat im Nachhinhein den Hummus von der Theke überprüfen lassen: «Die Werte waren einwandfrei. Die hohe Gesamtkeimzahl und die hohe Anzahl Listerien konnten bei der Nachuntersuchung nicht bestätigt werden», sagt Reto Frei, Leiter Product Services. Er vermutet, dass die von saldo gemessenen Werte durch ungenügend gewaschene Minze verursacht wurden: «Wir werden intern wie auch beim Lieferanten die Prozesse prüfen und nachschulen.» Tibits und Hiltl sagen, ihre Produkte seien frisch hergestellt und nicht pasteurisiert.
Hoher Fettgehalt im Hummus von Manor
Die meisten Hersteller verwenden für Hummus Rapsöl. Nur die Pasten von Hiltl und Tibits enthalten laut Eigenangaben ausschliesslich Olivenöl. Der Hummus «Spar Veggie» und «Père Olive» enthalten Sonnenblumenöl. Beide Produkte schnitten bei der Fettzusammensetzung weniger gut ab. «Père Olive» hat zudem den höchsten Fettgehalt aller Produkte: Pro 100 Gramm enthält es 35 Gramm Fett. Zum Vergleich: 100 Gramm Fleischkäse enthalten etwa 22 Gramm Fett.
Das Labor untersuchte die Proben auch auf die Fettschadstoffe 3-MCPD und Glycidol. Einige Studien deuten darauf hin, dass 3-MCPD Organe schädigen kann. Glycidol wirkt vermutlich krebserregend. Nur ein Produkt hatte einen etwas erhöhten Wert an 3-MCPD: Wer 100 Gramm Hummus aus dem Spar isst, nimmt einen Drittel der tolerierbaren täglichen Aufnahmemenge einer Person mit 60 Kilo Gewicht zu sich. saldo bewertete diesen 3-MCPD-Gehalt streng und zog 0,2 Noten ab. Grund: Hummus wird meist nicht als Hauptmahlzeit, sondern als Vorspeise gegessen. Wer zusätzlich andere Lebensmittel mit erhöhtem 3-MCPD-Gehalt isst, kommt schnell auf die tolerierbare Aufnahmemenge. Ebenfalls 0,2 Noten zog saldo für Pestizidspuren ab. Im Coop-Produkt «Karma Hummus nature» fand das Labor Spuren von drei Pestiziden.
So wurde getestet
saldo liess 15 Proben Hummus in einem Lebensmittellabor untersuchen.
Die Testpunkte:
Keimbelastung: Das Labor überprüfte am Tag des Ablaufdatums die Gesamtkeimzahl. Ausserdem suchte es nach den Darmbakterien Escherichia Coli sowie nach krankheitserregenden Staphylokokken, Salmonellen und Listerien.
Fettgehalt und -zusammensetzung: Gemessen wurde, wie viel Fett die Produkte enthalten. Ausserdem wurde der Gehalt an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren analysiert. Diese Fettsäuren gelten als besonders wertvoll und gesund.
Fettschadstoffe: Gesucht wurde ausserdem nach den Fettschadstoffen 3-MCPD und Glycidol. Sie bilden sich beim Erhitzen von Fetten und Ölen. Einige Studien deuten darauf hin, dass 3-MCPD Organe schädigt. Glycidol gilt als krebserregend und genverändernd.
Pestizide: In einem Screening überprüfte das Labor jedes Produkt auf Rückstände von 500 gängigen Spritzmitteln und Insektiziden.
Aflatoxine: Bei der Lagerung von Hülsenfrüchten wie Kichererbsen kann es zu giftiger Schimmelbildung kommen. saldo liess alle Proben daher auch auf Aflatoxine untersuchen. Diese Schimmelpilzgifte wurden in keinem Produkt gefunden.
Hummus selbst gemacht: So gehts
Für 4 Portionen
400 g Kichererbsen aus der
Dose (Alternativen: 200 g Kichererbsen über Nacht einweichen
und 1 bis 2 Stunden lang kochen oder Kichererbsenmehl aus
dem Reformhaus verwenden)
1 Knoblauchzehe
2 EL Tahinsauce (Sesampaste)
½ Zitrone, nur Saft
evtl. ½ dl Wasser
Kreuzkümmel, gemahlen
Salz
Olivenöl
Paprika, gemahlen
Die Kichererbsen abgiessen und ein paar Kichererbsen für die Dekoration beiseitelegen. Kichererbsen zusammen mit Knoblauch und Tahinsauce im Mixer fein pürieren. Zitronensaft dazugeben. Falls die Masse zu dick ist: ein wenig Wasser darunterrühren. Mit gemahlenem Kreuzkümmel und Salz würzen, gut umrühren. In einer Schale anrichten, mit wenig Olivenöl beträufeln und mit Paprika und einigen Kichererbsen dekorieren.
Mit Fladenbrot servieren.
