Saldo kaufte bei Aldi, Coop, Lidl und Migros fünf verschiedene Gemüse ein: Broccoli, grüne Bohnen, Rosenkohl, Erbsen und Rüebli. Und zwar frisch aus dem Gemüseregal, tiefgefroren und in der Dose. Ein spezialisiertes Lebensmittellabor untersuchte die Produkte auf den Gehalt an den besonders empfindlichen Vitaminen B1, B2, B6 und C. saldo verglich die gemessenen Werte mit jenen der Nährwertdatenbank des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit. Sie dokumentiert, wie viele Vitamine in erntefrischem Gemüse stecken. Das Problem: Unmittelbar nach der Ernte beginnen sich Vitamine abzubauen, denn sie reagieren auf Sauerstoff, Licht und Wärme.
Die Resultate des Tests: Nur 4 von 15 frischen Gemüseproben erhielten beim Vitamingehalt eine gute Note. Beim tiefgekühlten Gemüse schnitten 3 von 12 Produkten gut ab.
Vitamingehalte, die nicht einmal mehr 40 Prozent der Durchschnittswerte erreichten, bewertete saldo mit einer ungenügenden Note. Das war bei zehn Produkten der Fall – darunter waren alle Konserven. Das zeigt, dass das Sterilisieren viele Vitamine zerstört.
Dem frischen Gemüse im Supermarkt sieht man kaum an, wie lange es schon im Regal liegt. Bewahrt man es zu Hause noch ein paar Tage im Kühlschrank auf, sinkt der Vitamingehalt weiter stark ab. Die Werte des Tiefkühlgemüses sind stabiler: Es wird frisch geerntet und bleibt durch das Einfrieren wochenlang stabil.
Gemüse aus der Gefriertruhe hat noch einen anderen Vorteil gegenüber frischem Gemüse. Es ist in der Regel frei von Schimmel. Denn das Gemüse wird vor dem Einfrieren gewaschen und kurz in heissem Wasser blanchiert. Dabei gehen zwar einige Nährstoffe verloren, aber auch der Schimmel wird abgewaschen. Im tiefgekühlten Gemüse fanden die Experten keine Schimmelspuren. Auch nicht im Gemüse aus Konserven.
Frisches Gemüse: Schimmel oft inklusive
Anders beim frischen Gemüse: Auf 9 der 15 Gemüseproben fand das Labor mehr als 1000 Schimmelpilzkolonien (KBE). Laut der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie sollte Gemüse nicht mehr als 1000 KBE Schimmel aufweisen. Das Schweizer Lebensmittelrecht kennt keine Grenzwerte.
Schimmel ist ein Hinweis für verminderte Qualität. Die Pilze lassen Lebensmittel schnell verderben. Gesundheitlich gefährlich sind Schimmelpilze in der Regel nur für Personen mit geschwächtem Immunsystem. Je mehr Schimmel, desto grösser ist aber das Risiko, dass darunter auch Arten sind, die Giftstoffe produzieren.
saldo liess die Proben auch nach Hunderten verschiedenen Pestiziden untersuchen. Das Labor fand sowohl im frischen wie im tiefgekühlten Gemüse Pestizidspuren. Bei fast allen Rückständen handelte es sich um Fungizide, also Antipilzmittel. Die Menge von 0,01 bis 0,2 Milligramm pro Kilogramm war jedoch vergleichsweise klein. Zum Vergleich: In einer Stichprobe von Trauben fand der «K-Tipp» vor drei Jahren über 10 Milligramm Pestizide pro Kilo («K-Tipp» 15/2018). Gemüse aus Konserven war im aktuellen saldo-Test weniger belastet als die frischen und tiefgekühlten Varianten.
Coop weist in seiner Stellungnahme darauf hin, dass man frisches Gemüse vor dem Konsum stets gründlich waschen sollte. Die Migros schreibt, die gefundenen Schimmelpilze seien auf dem Feld auf natürliche Weise auf das Gemüse gelangt. Die Pilze könnten sich je nach Lagerbedingungen mehr oder weniger gut vermehren.
So wurde getestet
Ein deutsches Lebensmittellabor untersuchte für saldo 36 Gemüseproben: Broccoli, grüne Bohnen, Rosenkohl, Erbsen und Rüebli. Dabei handelte es sich um frisches, tiefgekühltes und Dosengemüse. Die frischen Proben wurden am gleichen Tag eingekauft und über Nacht ins Labor geschickt.
Das Labor mass die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, B6 und Vitamin C. saldo beurteilte die Werte im Vergleich zu den Durchschnittswerten der Nährwertdatenbank. Bei den Pestiziden suchten die Experten nach über 500 Substanzen. Bewertet wurde die Summe der gefundenen Rückstände.
In die Bewertung floss auch die Zahl der Schimmelpilzkulturen auf den Proben ein und der Chloratgehalt. Die Substanz hemmt die Jodaufnahme. Chlorat kann als Desinfektionsmittelrückstand über Wasser auf das Gemüse gelangen. Fünf Proben im Test enthielten Chlorat. Die gemessenen Mengen war allerdings so gering, dass sie unbedenklich sind.
So bleiben Vitamine im Gemüse länger erhalten
Mit jedem Tag im Kühlschrank oder Keller verliert Gemüse an Mikronährstoffen.
Am schädlichsten für die meisten Mikronährstoffe ist zu langes Garen oder Warmhalten. Kochen im Salzwasser laugt Gemüse am stärksten aus. Schonender ist Dämpfen oder Garen im Vakuum in Plastikbeuteln.
So gehen am wenigsten Vitamine verloren
- Nur kleine Portionen frisches Gemüse einkaufen und am selben Tag konsumieren – oder tiefgekühltes Gemüse wählen.
- Gemüse zu Hause nur kurz, lichtgeschützt und bei maximal 4 Grad lagern.
- Gemüse, Obst und Salate nur kurz und in ungeschnittenem Zustand waschen.
- Das Gemüse erst unmittelbar vor dem Kochen zerkleinern. Mixt man Gemüse, zerstört man zusätzlich Vitamine.
- Essig oder Zitronensaft hemmen den Abbau von Vitaminen im Salat.
- Gemüse nur bissfest garen.
- Kurzes und heisses Garen im Wok schont Nährstoffe.
