Bratpfannen aus massivem Eisen waren erste Wahl, als Kochherde noch mit Holz angefeuert wurden. Gebraten wurde mit viel Fett, damit sicher nichts anbrannte. Heute gibt es Bratpfannen mit verschiedenen Beschichtungen – meist Emaille, Keramik oder Teflon. Die Erwartungen in der Küche sind hoch: Der Belag soll mehrere Hundert Grad Hitze aushalten und nicht zerkratzen. Gleichzeitig soll an den Pfannen nichts kleben bleiben, und sie sollten leicht zu reinigen sein. Der Test zeigt: Die drei besten Pfannen im Test meistern diese Herausforderung recht gut.
Die erstplatzierte «Cook Induction Rock» von Zyliss für Fr. 49.95 war im Kratztest fast so robust wie die 200 Franken teure und mit Emaille beschichtete Gusseisenpfanne von Le Creuset (siehe Kasten, Seite 22). Auf dem Wärmebildfoto und bei den Temperaturmessungen offenbarten sich aber auch Schwächen der Zyliss: Der Pfannenboden heizte sich nur langsam auf, die Hitze verteilte sich nicht so gleichmässig wie etwa bei Kuhn Rikons «Colori Ceramic».
Der Preis sagt wenig über die Qualität aus
Der Test zeigt auch: Wer für jeden Zweck die richtige Pfanne haben will, muss mehrere Modelle kaufen. Die teuren Pfannen von Silit und Le Creuset halten hohe Temperaturen aus, sind aber recht schwer. Ohne zusätzliches Öl oder Fett können Speisen kleben bleiben und anbrennen. Sehr leicht ist die gute Alupfanne von «M-Budget». Ihr Belag ist aber anfällig auf Kratzer und überhitzt schnell.
Die meisten Hersteller äussern sich nicht zu den Testresultaten. Hersteller WMF sagt, dass die Rösti in der Silit-Pfanne problemlos gelingt, wenn man zusätzliches Fett oder Öl hinzugibt. Ohne zusätzliches Fett verhalte sich die Pfanne ähnlich wie eine unbeschichtete Edelstahlpfanne.
Die regelmässigen Tests von saldo und «K-Tipp» beweisen seit 17 Jahren, dass man bei Bratpfannen nie vom Preis auf die Qualität schliessen sollte. Schon 2002 gab es eine gute Bratpfanne für 15 Franken (saldo 19/2002). Die ersten drei Ränge belegten mittelpreisige Pfannen zwischen 30 und 80 Franken. Interessant: Die M-Budget-Bratpfanne tauchte 2012 zum ersten Mal in einem Bratpfannen-Test auf. Damals kostete sie Fr. 9.90 und erhielt eine genügende Gesamtnote. Aktuell kostet die Pfanne Fr. 9.95. Im saldo-Test schnitt sie gut ab.
Dafür sind die verschiedenen Bratpfannen gut
Um Fleisch scharf anzubraten, sind Pfannen aus anderem Material nötig als für die fettarme Küche. Sechs Bauweisen und ihre Vorteile.
Kunststoff und Aluminium: Günstige Bratpfannen bestehen oft aus einem Aluminiumboden und einer Innenbeschichtung aus PTFE-Kunststoff. Dieser ist besser bekannt unter dem Markennamen Teflon. Speisen kleben kaum, fettarmes Kochen ist möglich. Normales PTFE ist recht weich und deshalb empfindlich für Kratzer. Bei Überhitzung der leeren Pfannen kann sich ab 230 Grad der Kunststoff vom Metallkörper lösen. Bei noch höheren Temperaturen können Dämpfe entstehen, die grippeähnliche Symptome auslösen.
Kunststoff mit Titanhartgrund: Viele Hersteller machen PTFE-Beläge widerstandsfähiger, indem sie zwischen Kunststoff und Pfanne eine Titanschicht hinzufügen oder dem Kunststoff Mineralien beimischen. So werden die Beschichtungen härter und weniger temperaturempfindlich.
Keramik/Silargan: Diese glasartigen Beschichtungen sind kratzfester als Kunststoffbeschichtungen und halten höhere Temperaturen aus. Das ist für scharfes Anbraten von grossen Fleischstücken oder knuspriges Anbraten von Vorteil. Helle Keramikbeschichtungen verfärben sich leicht, wenn man Speisen in den Pfannen aufbewahrt. Sie sind teilweise nicht für fettarmes Kochen geeignet, da die Speisen ohne Zugabe von Öl ankleben.
Rohes geschmiedetes Eisen/Gusseisen: Vor allem Profiköche verwenden diese massiven und schweren Pfannen. Sie können auf allen Herdarten, im Backofen und auf dem Grill eingesetzt werden und halten hohe Temperaturen aus. Sie brauchen aufwendige Pflege und können rosten. Reinigungsmittel greifen das Eisen an.
Chromstahl: Pfannen aus Chromstahl sind gut zum scharfen Anbraten von Fleisch, da sie hohe Temperaturen erreichen. Chromstahl ist fast unverwüstlich, leitet aber Wärme schlecht, wenn der Boden nicht in Sandwichbauweise mit anderen Metallen gebaut ist. Chromstahl kann zudem Nickel an Speisen abgeben. Ohne Antihaftbeschichtung nicht für fettarmes Kochen geeignet.
Emaille/Gusseisen: Solche Pfannen bestehen aus einem schwerem Gusseisenkörper mit einer harten Emaille-Beschichtung. Damit sind hohe Temperaturen möglich. Die Pfannen sind sehr kratzfest. Fettarmes Kochen ist kaum möglich, weil die Speisen leicht anbrennen können. Die Pfannen sind sehr schwer, die Handhabung anstrengend.
So wurde getestet
Das technische Labor PZT aus Wilhelmshaven (D) prüfte für saldo 16 verschiedene Bratpfannen mit unterschiedlicher Beschichtung – von Kunststoff bis Keramik. Es wurden die folgenden Messungen und Praxistests durchgeführt.
Robustheit: Das Labor prüfte die mechanische Beständigkeit der Innenbeschichtung mit einem speziellen Härteprüfstab. Je mehr Kraft nötig war, bis ein Kratzer sichtbar wurde, desto besser die Note. Die Breite und Tiefe der Kratzer wurde unter der Mikroskopkamera ausgewertet. Die Prüfer scheuerten in einem weiteren Härtetest 60 Minuten lang mit dem Schleifmittel Korund und mit Stahlkugeln über die Beschichtung. Zusätzlich wurden die Pfannen fünf Mal erhitzt und mit Wasser abgeschreckt. So prüften die Experten, ob sich die Böden der Pfannen verformen. Das war bei keinem Modell der Fall.
Handhabung: Wie gut lässt sich mit den Pfannen auf dem Herd hantieren? Sind die Griffe handlich und lassen sich die Pfannen von Hand leicht reinigen? In einem Praxistest wurde zudem geprüft, wie gleichmässig sich Fertigrösti auf beiden Seiten goldbraun braten lässt, ohne dass sie anbrennt. Die Bratpfannen wurden auf 175 Grad Celsius vorgeheizt. Zusätzliches Öl wurde nicht beigegeben, da die Fertigrösti bereits Fett enthielt.
Temperaturverteilung: Erhitzt sich der Pfannenboden gleichmässig? Dies überprüfte das Labor mit einer Wärmebildkamera.
Aufheizen: Gemessen wurden die Aufheizzeiten bis 160 und bis 200 Grad Celsius. Weiter ermittelten die Prüfer, welche Höchsttemperatur nach 15 Minuten Aufheizen erzielt werden konnte. Eine Pfanne, die schnell sehr heiss wird, eignet sich besonders gut für das scharfe Anbraten von grossen Fleischstücken.
Wärmespeicherung: Um zu testen, wie lange die Bratpfannen den Inhalt warm halten, wurde ein Liter Öl auf 180 Grad erhitzt und die Zeit gestoppt, bis die Temperatur auf 150 Grad abgekühlt war.
