Aceto balsamico besteht ursprünglich bloss aus dem Saft der Trauben, dem sogenannten Traubenmost. Der Aceto reift dann jahrelang in Holzfässern – und wird für teures Geld als «Aceto balsamico tradizionale» verkauft.
Eine Alternative ist der «Aceto balsamico di Modena». Er muss laut EU-Verordnung mindestens 20 Prozent Traubenmost enthalten und 60 Tage in Holzfässern lagern. Hauptbestandteil ist meist Weinessig.
Preisunterschiede sind riesig
saldo liess 14 Aceti balsamici di Modena aus den Grossverteilern im Labor testen – unter anderem auf verbotene Essigsäure- und Zuckerzusätze aus Mais, Zuckerrüben und anderen Fremdquellen. Die Experten suchten auch nach Pestiziden, Schimmelpilzgift, Kupfer und 4-Methylimidazol. Die Preisspanne der Produkte ist riesig. Sie reicht pro Liter von Fr. 3.78 (Aldi, Lidl) bis Fr. 151.60 (Globus).
Fazit: Keines der getesteten Produkte enthielt verbotene Zusatzstoffe. Im Weinessig und im Traubenmost fanden sich jedoch zahlreiche Schadstoffe.
Zwei Produkte erhielten ein sehr gutes Gesamturteil: Der Aceto balsamico di Modena von Rapunzel und der Coop Fine Food Aceto balsamico di Modena. Sie waren frei von Schadstoffen, enthielten kein Kupfer und kaum Schwefel.
Am schlechtesten schnitten der teure Sélection Aceto balsamico di Modena von der Migros (Fr. 70.–/Liter) und der günstige Carlotta Aceto balsamico di Modena von Denner ab (Fr. 3.90/Liter). Sie enthielten viele Schadstoffe und erst noch in vergleichsweise hohen Mengen. Beide Hersteller sagen dazu, dass die gesetzlich festgelegten Höchstwerte eingehalten werden. Das stimmt. Doch die beiden Testsieger zeigen, dass es auch ohne Pestizide geht.
Negativ fielen auch die beiden Produkte von Globus auf. Der teuerste Essig im Test, «Fondo Montebello» von Globus, enthielt fünf verschiedene Pestizide. Nur wenig besser war der günstigere Delicatessa-Essig mit vier Pestiziden.
Die hohe Anzahl Pestizide überrascht den deutschen Experten Lars Neumeister: «Normalerweise gehen Pestizide nur in geringen Mengen in den Saft über und werden bei der Vergärung weiter abgebaut.» Er vermutet, dass die Trauben dieser Produkte sehr stark mit Pestiziden belastet waren. Globus bezeichnet die vielen enthaltenen Pestizide als «nicht ideal». Die gefundenen Konzentrationen würden aber weit unter den gesetzlichen Grenzwerten liegen. Trotzdem sei bei den beiden Lieferanten interveniert worden.
Tatsächlich überschreitet kein Pestizid den gesetzlich festgelegten Grenzwert. Doch wie sich die Kombination von Pestiziden auf die Gesundheit auswirkt, ist nicht erforscht.
Gegen Pilzkrankheiten setzen Weinbauern Kupfer ein. Grenzwerte existieren für Aceto balsamico keine. Wein darf jedoch nicht über 1 Milligramm Kupfer pro Kilo enthalten. Diesen Wert überschritt keines der Produkte. Den höchsten Wert mit 0,88 Milligramm pro Kilo fand das Labor beim Antica Aceto balsamico di Modena von Coop.
Den höchsten Gehalt an Ochratoxin A hatte der Coop-Naturaplan Aceto balsamico di Modena: 0,21 Mikrogramm pro Kilo. Das Schimmelpilzgift gelangt durch angefaulte Trauben in die Produkte. Die gemessenen Konzentrationen liegen alle unter dem Grenzwert von 2 Mikrogramm pro Kilo von Traubenmost. Schwefel fand das Labor bei allen Proben nur in geringen Mengen.
Farbstoff muss deklariert sein
Stefan Buggle ist Qualitätsmanager des internationalen Feinkostunternehmens «Vom Fass AG». Laut Buggle zeichnet sich hochwertiger Aceto balsamico di Modena dadurch aus, dass weder Schwefel noch der Farbstoff Zuckerkulör zugesetzt werden. Der Farbstoff gibt dem Aceto eine braune Farbe und muss deklariert sein. «Zuckerkulör lässt ein Produkt hochwertiger erscheinen, als es eigentlich ist», sagt Buggle.
Vier Produkte enthielten den Schadstoff 4-Methylimidazol. Diese Substanz stuft die Internationale Agentur für Krebsforschung als «möglicherweise krebserregend» ein.
Aceto ist nicht gleich Aceto
Essig (Italienisch: aceto) entsteht, wenn Bakterien alkoholhaltige Flüssigkeiten wie Wein, Bier oder Most vergären. Beim Aceto balsamico unterscheidet man folgende Sorten:
- Aceto balsamico tradizionale wird aus Traubenmost hergestellt. Dieser reift mindestens zwölf Jahre in Holzfässern. Abgefüllt wird die dickflüssige und zähbraune Flüssigkeit in 100-Milliliter-Flaschen. Diese kosten 100 Franken oder mehr. Beim Aceto balsamico tradizionale müssen die Trauben aus Modena oder der Region Emilia kommen. Der Essig muss in dieser Region verarbeitet werden und darf keine Farb- und Zusatzstoffe enthalten.
- Aceto balsamico di Modena wird aus Weinessig und Traubenmost hergestellt. Färbende Mittel wie Caramell oder Zuckerkulör (E 150d) dürfen zur Stabilisierung der Farbe zugegeben werden. Der Anteil an eingedicktem Traubenmost muss mindestens 20 Prozent betragen und der Essig mindestens 60 Tage in Holzfässern reifen. Wenn der Essig länger als drei Jahre in Holzfässern veredelt wird, darf der Hersteller auf der Etikette zusätzlich mit «invecchiato» werben.
- Keine Qualitätsvorgaben existieren für Balsamico bianco und Aceto balsamico. Der Balsamico bianco wird aus weissen Trauben hergestellt. Er ist deshalb im Gegensatz zu den anderen Balsamicosorten weiss.
- Je mehr Traubenmost, desto süsser: Der Anteil Traubenmost bestimmt den Geschmack des Aceto balsamico. Dabei gilt: Je höher der Zuckergehalt, desto mehr Traubenmost enthält der Aceto und desto fruchtiger und süsser schmeckt er. Je tiefer der Zuckergehalt, desto mehr dominiert der Essiggeschmack.
