Crevetten bestehen hauptsächlich aus Wasser, Eiweiss und wenig Fett. Sie werden auch Garnelen oder Shrimps genannt. Jährlich landen rund 9000 Tonnen dieser Krebstiere auf Schweizer Tellern.
Die meisten Crevetten werden nach dem Fang geschält, gekocht und tiefgefroren. Das ist praktisch und hygienisch, hat aber einen Einfluss auf Geschmack und Qualität (siehe «Auf Hygiene und Frische achten»).
Die für den saldo-Test bei den Grossverteilern gekauften Crevetten stammen aus südamerikanischen und südostasiatischen Zuchtfarmen. Oder sie wurden wild im Nordatlantik und Nordostpazifik gefangen. saldo liess die Meeresfrüchte auf Schadstoffe und Keime untersuchen. Das Labor testete die Proben insbesondere auf Schwermetalle, Dioxine, Pestizide, Konservierungsstoffe und Bakterien (siehe «So wurde getestet»).
Keine gefährlichen Keime gefunden
Die Messmethoden sind so fein, dass auch kleinste Rückstände an Giftstoffen nachgewiesen werden können. saldo war in der Beurteilung sehr streng und hat auch winzige Spuren abgewertet. Positiv: In sieben Produkten fand das beauftragte Labor keine Schadstoffe. In den «Pelican Crevetten Tail On» der Migros entdeckte das Labor winzige Mengen des Pestizids Diuron. Es wird als Unkrautbekämpfungsmittel unter anderem gegen Algenbewuchs eingesetzt. Die Migros sagt, sie werde eigene Abklärungen machen und allenfalls Massnahmen ergreifen.
In drei Fällen fanden die Tester kleine Rückstände an Dioxinen. Gefährliche Keime wie Listerien tauchten in keinem Produkt auf. Nur bei zwei Crevettensorten war die Gesamtkeimzahl etwas höher als beim Rest der geprüften Produkte.
In fünf Produkten fand das Labor Spuren von Arsen. Dabei handelt es sich aber um gebundenes Arsen, das kaum giftig ist.
Negative ökologische Auswirkungen
Trotz der insgesamt sehr guten Werte sollten Crevetten nicht täglich gegessen werden. Zucht und Wildfang von Crevetten haben viele negative ökologische Auswirkungen. Das gilt auch für Crevetten aus zertifizierten, kontrollierten Bio-Zuchtbetrieben.
- Wildfang: Das Problem an der konventionellen Garnelen-Fischerei ist der grosse Beifang. Garnelen leben auf dem Meeresgrund. Die meisten Arten werden maximal zwölf Zentimeter gross. Um die Tiere zu fangen, benötigen die Fischer engmaschige Netze, die über den Meeresgrund geschleift werden. In solchen Grundschleppnetzen verfangen sich auch viele andere Meerestiere. Sie werden entweder tot über Bord geworfen oder zu Futtermitteln verarbeitet. Gemäss WWF können auf ein Kilogramm Garnelen in der Nordsee bis zu neun Kilogramm Beifang kommen. Bei der Crevetten-Fischerei in den Tropen soll der Anteil an Beifang sogar noch deutlich höher liegen.
Abhilfe schaffen würden sogenannte selektive Netze. Das sind Netze, die über ein Sortiergitter und Ausstiegsluken verfügen: Die kleinen Garnelen landen im Netz, grössere Fische und Meeresbewohner wie Schildkröten werden über das grobmaschigere Gitter zur Ausstiegsluke geführt.
Andere Netztypen werden mit Stahlkugeln oder Gummischeiben knapp über den Meeresgrund gerollt. Die Garnelen werden aufgeschreckt und hüpfen nach oben ins Netz, während Plattfische unter dem Netz entfliehen können. Solche selektiven Netze sind lediglich für Betriebe mit dem MSC-Zertifikat vorgeschrieben. Den Beifang auf null reduzieren können aber auch sie nicht.
Kein Problem ist die Überfischung. In den Fanggebieten vor Kanada zum Beispiel hat der Rückgang des Kabeljaus zu einer Gesundung des Crevetten-Bestandes geführt. Kabeljau ist der natürliche Feind der Eismeergarnelen.
- Zucht: In der Natur ernähren sich Garnelen vor allem von kleinen Krebsen und Algen. In der Zucht füttert man die Tiere zu einem grossen Teil mit Fischmehl, was indirekt das Leerfischen der Meere fördert. Problematisch ist auch die enge Haltung in den Zuchtbecken. So können leicht Krankheiten ausbrechen. Diese müssen mit Medikamenten bekämpft werden. Die Chemie landet nicht auf dem Teller, aber als Abwasser in den Meeren oder verseucht das Umland. Zertifizierte Betriebe dürfen nur Futter aus nachhaltigen Quellen verwenden. Der Einsatz von Chemikalien und Medikamenten ist reglementiert.
Bio-Betriebe in Ecuador zum Beispiel züchten langsam wachsende Arten im natürlichen Mangroven-Ökosystem. Solche Garnelen werden nicht zusätzlich gefüttert. Wie streng und wie oft solche Betriebe kontrolliert werden, ist aber unklar.
Auf Hygiene und Frische achten
Garnelen verderben rasch. Deshalb werden sie in der Regel direkt nach dem Fang gekocht und eingefroren oder zumindest frisch auf Eis gelegt. Mit Augen und Nase kann man die Qualität erkennen. Übermässige Keimbildung lässt sich mit einfachen Vorsichtsmassnahmen vermeiden:
- Frische Crevetten riechen nicht nach Fisch. Ihr Fleisch ist fest und nicht schmierig. Fasert das Fleisch beim Garen aus, ist das ein Hinweis darauf, dass die Garnelen nicht frisch sind. Bereits vorgekochte Crevetten sind rosafarben und knackig. Eine bräunliche Verfärbung an der Unterseite und ein salmiakartiger Geruch weisen auf verdorbene Ware hin.
- Mehr Aroma mit Schale: Bereits geschälte und gekochte Crevetten sparen Zeit und Arbeit. Man kann sie nach dem Auftauen direkt geniessen. Nachteil: Durch das maschinelle Schälen und die weiteren Verarbeitungsprozesse geht viel Aroma verloren. Bei der Verarbeitung fliesst reichlich Wasser über die Crevetten und laugt sie aus. Garnelen mit Schale sind in der Regel saftiger und haben mehr Geschmack.
- Tiefgefrorene Crevetten immer bei möglichst kühlen Temperaturen – am besten im Kühlschrank, auftauen. Beim Auftauen sollten die Garnelen nicht im eigenen Saft liegen. Sonst können sich nämlich Keime sehr schnell vermehren. Tipp: Die Garnelen in ein Sieb legen und einen Topf darunterstellen. Man kann zuerst auch die Eisschicht kalt mit Wasser abbrausen anschliessend trocken tupfen und die Crevetten in einem Sieb fertig auftauen lassen. Wichtig: Aufgetaute Ware rasch verarbeiten und essen.
- Rohe Crevetten nach dem Auftauen garen, braten oder grillieren. Für alle Zubereitungsarten gilt: Nur kurz erhitzen. Bei zu viel Hitze zerfällt das Fleisch schnell.
- Zieht sich über den Rücken ein dunkler Faden, ist dies der Darm der Garnele. Der Verzehr ist gesundheitlich unbedenklich.
So wurde getestet
Die Lebensmittelexperten eines spezialisierten deutschen Labors testeten im Auftrag von saldo 15 verschiedene Crevetten-Tiefkühlprodukte auf einige Hundert verschiedene Schadstoffe. Die chemischen Analysen umfassten folgende Punkte:
- Pestizide: Mehrere Hundert Stoffe wurden gemessen, darunter Unkrautvernichtungsmittel und Insektizide.
- Dioxine/PCB: Giftige Abfallstoffe aus Verbrennungs- und anderen industriellen Prozessen, die sich über Abgase in der Umwelt anreichern. Dioxine werden vor allem über tierische Nahrungsmittel aufgenommen und lagern sich im Fettgewebe ab. Diese Stoffe können den Hormonhaushalt stören. Sie stehen zudem im Verdacht, das Krebsrisiko zu erhöhen.
- Schwermetalle: Gemessen wurde der Gehalt an Arsen, Quecksilber, Blei und Kadmium.
- Konservierungsstoffe: Im Labor suchte man auch nach den umstrittenen Parabenen, nach Sorbinsäure und nach Schwefeldioxid. Diese Stoffe erhalten die Farbe von Meeres- früchten, lösen aber bei empfindlichen Menschen allergische Reaktionen aus.
- Keimbelastung: Wie viele Keime tummeln sich insgesamt auf den Proben? Findet man potenzielle Krankheitserreger wie E.Coli, Listerien und Salmonellen?
