Die japanischen Häppchen aus Reis und rohem Fisch gelten als gesund, fettarm und leicht verdaulich. Doch besonders bei warmen Temperaturen sollte man beim Sushi vorsichtig sein. Roher Fisch ist wegen seines hohen Eiweiss- und Wassergehalts ein guter Nährboden für Bakterien. Sie vermehren sich bei über 20 Grad besonders rasch.
Nach den strengeren deutschen Vorgaben bewertet
saldo wollte wissen, wie es um die Frische und Hygiene von Sushi steht. Ein spezialisiertes Labor untersuchte 30 Produkte aus Grossverteilern und Sushibars in Basel, Bern, Luzern, St. Gallen und Zürich. Die Experten prüften die Anzahl Keime und ob sich darunter Enterobakterien sowie Krankmacher wie etwa Salmonellen und Listerien befanden (siehe «So wurde getestet»).
Die Gesamtkeimzahl gibt Auskunft darüber, wie frisch das Produkt ist. Laut schweizerischer Hygieneverordnung sollte Sushi beim Verkauf nicht mehr als 10 Millionen Keime pro Gramm aufweisen. Überschreitet eine Probe diesen Wert, gilt das Produkt als minderwertig oder verdorben.
saldo hat nach strengeren Vorgaben bewertet. Die deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) sieht einen Richtwert von 1 Million koloniebildender Einheiten pro Gramm (KBE/g) vor. Wird der Wert überschritten, deutet dies laut der Gesellschaft auf Mängel bei Herstellung und Hygiene hin.
Ergebnis der Stichprobe: Nur 19 Proben waren bedenkenlos geniessbar. 11 fielen durch. Bei 6 Produkten lag die Gesamtkeimzahl zwischen 1 und 10 Millionen KBE/g – also über dem deutschen Richtwert. Das war der Fall bei «Sushi Mania Yatomi» von Kaimugbox und «Sushi Snack» aus der Migros, beide gekauft am Hauptbahnhof Zürich, sowie beim «Naturaplan Sushi» aus dem Coop Bahnhofbrücke in Zürich. Ebenfalls über 1 Million Keime steckten im «Nigiri» aus dem Basler Take-away Wasabi Japanese Food, dem «Sushi Hokkaido» aus dem Denner an der Basler Rebgasse und in der «6er Sushi Box» von Rice & More in St. Gallen.
Viele Darmkeime in drei Produkten
Drei Sushi-Packungen überschritten sogar die in der Schweiz geltende gesetzliche Vorgabe von maximal 10 Millionen KBE/g: der «Inside Out Mix» von Yooji’s am Hauptbahnhof Zürich, «Sushi Nigiri Salmon» aus der Migros Claramarkt in Basel sowie «Sushi Nigiri Classic» aus der Migros am Bahnhof Luzern. Im Produkt aus Luzern fand das Labor ausserdem 60 000 Enterobakterien pro Gramm. Der deutsche Richtwert für diese Umwelt- und Darmkeime liegt bei 1000 KBE/g. Die Probe war also eindeutig verdorben.
Viele Enterobakterien steckten in zwei weiteren Packungen: Im «Sushi Shukigo» aus dem Denner in Basel fand das Labor 1600 KBE/g. Beim Produkt «Sushizen Bento Kibou» aus dem Manor in St. Gallen waren es 2100 KBE/g.
Immerhin: In keinem Produkt fand das Labor die krankheitserregenden Keime Bacillus Cereus, Salmonellen, Staphylokokken und Listerien.
Die Migros schreibt, in eigenen Stichproben seien alle Proben einwandfrei gewesen. Yooji’s bezeichnet die von saldo untersuchte Probe als «Ausreisser». Das Unternehmen habe nach der Stichprobe eigene Untersuchungen veranlasst. saldo liegen die entsprechenden Analysezertifikate vor. Sie zeigen, dass bei den Nachkontrollen die Gesamtkeimzahl jeweils unter 1 Million Keime pro Gramm lag. Laut Denner haben eigene Untersuchungen bisher keine erhöhten Werte bei Gesamtkeimzahl oder Enterobakterien ergeben. Coop und Sushizen verweisen darauf, dass die untersuchten Proben die gesetzlichen Werte einhalten.
Grundsätzlich empfiehlt es sich, Sushi sofort nach dem Kauf zu essen. Andernfalls sollte man sie bei nicht mehr als 5 Grad aufbewahren. Beim Einkauf für die Stichprobe zeigte sich, dass einige Produkte viel wärmer waren: Die Oberflächentemperatur betrug teils über 15 Grad. Grund dafür können eine ungenügende Kühlung, eine unterbrochene Kühlkette oder die Zubereitungsart sein. Bei frischem Sushi verwenden die Hersteller oft noch warmen Reis. Das führt ebenfalls zu erhöhten Temperaturen.Jonas Arnold
So wurde getestet
saldo hat Anfang Mai 30 Packungen Sushi eingekauft. Die Proben wurden gekühlt ins Labor transportiert und dort auf Bakterien und Keime untersucht.
Gesamtkeimzahl: Sie gibt an, wie frisch die Produkte sind. Eine erhöhte Zahl deutet auf ungenügende Kühlung oder unsaubere Produktion hin. Laut schweizerischer Hygieneverordnung sollte Sushi beim Verkauf nicht mehr als 10 Millionen Keime pro Gramm aufweisen. Ist dies der Fall, gilt die Ware als minderwertig oder gar verdorben.
Enterobakterien: Sie kommen unter anderem im Darm von Tieren und Menschen vor. Bei empfindlichen Leuten können sie in seltenen Fällen Durchfall oder Übelkeit auslösen.
Krankheitserreger: saldo hat in allen Sushi-Produkten auch nach dem Bacillus Cereus, Salmonellen, Staphylokokken und Listerien gesucht. Diese Bakterien können zu Übelkeit, Durchfall oder Kopfschmerzen führen. Kein Produkt enthielt solche Keime.
