Canapés sind mit Ei, Fleisch, Spargel, Sellerie, Thon oder Lachs belegte Toastscheiben. Die im Offenverkauf angebotenen Brötchen sind dann appetitlich, wenn sie frisch und hygienisch verarbeitet sind. Bei warmen Temperaturen verdoppelt sich die Zahl der Bakterien ungefähr alle 20 Minuten. Es ist deshalb ratsam, die Brötchen möglichst rasch zu essen oder gut zu kühlen.
saldo hat in einer Stichprobe in Basel, Bern, Luzern, Schaffhausen, St.Gallen und Zürich je 16 Canapés eingekauft und im Labor untersuchen lassen. Gemessen wurde, wie viele Keime sich auf den Canapés tummelten und ob Krankheitserreger wie Salmonellen, Darmbakterien oder Staphylokokken darauf zu finden waren. Die Krankheitserreger zeigen an, wie hygienisch in der Produktion und im Verkauf gearbeitet wird. An der Gesamtkeimzahl kann man ablesen, ob die Brötchen zu lange oder zu warm gelagert wurden oder ob die Zutaten zu wenig frisch waren.
Keimzahl: Zwei Drittel der Canapés waren in Ordnung
Bei der Gesamtkeimzahl rechnet man in Millionen koloniebildenden Einheiten Bakterien pro Gramm (KBE/g). Laut Hygieneverordnung gilt ein Brötchen ab 10 Millionen KBE/g als minderwertig. Ab einer Million KBE sprechen Experten von auffälligen Werten.
Alle Brötchen unter einer Million Keime hat saldo als gut bewertet. Das war bei 69 der insgesamt 96 Canapés der Fall. Lediglich in 13 Läden waren alle von saldo untersuchten Proben hygienisch tadellos. Auf 26 der 96 Canapés tummelten sich sogar weniger als zehntausend Keime. Das ist ein äusserst guter Wert.
Bei 19 Brötchen waren die Gesamtkeimzahlen leicht erhöht. Mit Keimen zwischen 1 und 10 Millionen gelten sie allerdings noch als genügend. Das gilt auch für Brötchen mit Krankheitskeimen unter 100 KBE.
Insgesamt 8 Brötchen enthielten zu viele Keime oder waren mit Krankheitserregern belastet. Auf dem Ei-Brötchen aus dem Restaurant von Coop City in Schaffhausen zählte das Labor über 30 Millionen KBE/g. Insgesamt zu viele Keime fand man auch auf Brötchen der Confiserie Bachmann aus Basel, der Migros Gourmessa in Schaffhausen sowie des Vögeli Beck in St. Gallen.
Auf dem Spargel- und auf dem Thon-Canapé der Bäckerei Stocker im Zürcher Hauptbahnhof fand das Labor zu viele krankmachende Staphylokokken. Der gesetzliche Toleranzwert liegt bei diesen Keimen wie bei den Darmbakterien Escherichia Coli (E. Coli) bei 100 KBE/g. Auf den Stocker-Brötchen tummelten sich bis zu 1100 Staphylokokken – deutlich zu viel.
Darmbakterien fand das Labor auch auf zwei Brötchen der Bäckerei zur Tanne aus Schaffhausen. Mit je 10 KBE/g lag die Anzahl der Keime allerdings noch unter dem Toleranzwert, dafür waren die Gesamtkeimzahlen zu hoch.
Bessere Kühlung, vermehrte Kontrollen, optimierte Abläufe
Die betroffenen Hersteller nehmen die Resultate der Stichprobe ernst. Bei der Bäckerei Stocker vermutet man, dass die Staphylokokken von den verwendeten Zwiebeln stammen könnten. Stocker will den Produktionsprozess überprüfen.
Coop schreibt, dass die frisch zubereiteten Brötchen nach einer klar definierten Zeit in der Auslage entsorgt werden müssen. Der Grosshändler will die Mitarbeiter verstärkt auf die Wichtigkeit von Kühlung und die Lagerzeit hinweisen.
Die Basler Confiserie Bachmann bedauert das schlechte Ergebnis. Sie gibt an, freiwillig alle zwei Wochen Produkte in einem unabhängigen Labor testen zu lassen. Man werde sich verstärkt um die Optimierung der Abläufe kümmern.
Bei der Schaffhauser Bäckerei zur Tanne vermutet man, dass die Keime aus dem verwendeten Schinken stammen könnten. Man setze alles daran, den Grund herauszufinden.
Die Migros will in der Schaffhauser Filiale, in welcher das Schweinebraten-Brötchen beanstandet wurde, die Kühltemperaturen senken und Nachkontrollen durchführen.
Bei Vögeli Beck nimmt man die Auswertung zur Kenntnis. Man werde ständig lebensmittelrechtlich überwacht.
Gute Hygiene: 13 Läden ohne Beanstandung
In diesen Verkaufsgeschäften waren sämtliche von saldo untersuchten Canapés hygienisch in Ordnung:
- Basel: Coop Restaurant am Marktplatz; Globus, Marktplatz
- Bern: Coop Restaurant Ryfflihof; Storchenbäckerei Keller, Schauplatzgasse; Ueli der Beck, Loeb
- Luzern: Bäckerei Hug, Mühlenplatz; Bäckerei Rüthemann, Waldstätterstrasse; Migros Restaurant Waldstätter
- Schaffhausen: Zuckerbäckerei Ermatinger, Fronwagplatz
- St. Gallen: Confiserie Roggwiller, Multergasse; Lichtensteiger Neumarkt
- Zürich: Kleiner, Shop Ville; Migros Take Away, Stadelhofen.
Hygienetipps: So gibt es keine Verdauungsbeschwerden
Die meisten Bakterien sind harmlos. Einige können aber Beschwerden wie Durchfall oder Übelkeit auslösen. Folgende Hygienetipps helfen, die Gefahr zu reduzieren:
- Richtige Lagerung: Zwischen 5 und 65 Grad Celsius vermehren sich Bakterien schnell. Darum: Leicht Verderbliches entweder unter 5 Grad lagern, einfrieren oder über 65 Grad erwärmen und essen.
- Kühlkette nicht unterbrechen: Verderbliche Lebensmittel, die man im Kühlschrank lagern soll, möglichst rasch in der Kühltasche vom Laden nach Hause transportieren.
- In der Küche: Kontakt zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln vermeiden.
- Lebensmittel direkt nach der Herstellung essen oder einfrieren.
- Abgekühlte Resten vor dem Essen nochmals durcherhitzen.
- Hände vor und nach dem Kontakt mit Lebensmitteln waschen.
- Rohes Gemüse mit Trinkwasser sorgfältig reinigen.
- Tiefkühlen bei weniger als –18 Grad stoppt das Wachstum von Bakterien, tötet diese aber nicht ab. Verdorbenes bleibt auch tiefgefroren verdorben. Taut man gefrorene Lebensmittel auf, nimmt die Zahl der Keime schnell weiter zu. Darum: Gefrorenes nicht bei Zimmertemperatur auftauen, sondern langsam im Kühlschrank.
- Inhalt des Kühlschranks regelmässig kontrollieren und Fisch oder Fleisch an der kältesten Stelle des Kühlschrankes lagern. Im Zweifelsfall die Temperatur des Kühlschrankes mit einem Thermometer überprüfen.
- Kühlgut möglichst klein portionieren und flach ausbreiten. So werden Lebensmittel schneller durchgekühlt.
So wurde gestestet
Sämtliche Brötchen wurden jeweils am Vormittag in der Woche vom 8. bis 15. Mai eingekauft und in Kühltaschen direkt ins Labor gebracht. Dort wurden die Canapés am selben Tag zu einer Lösung verarbeitet und auf Nährböden angesetzt. Gesucht wurde nach Salmonellen, Escherichia Coli und krankheitserregenden Staphylokokken. Als Gradmesser für die Verderbnis wurde auch die Gesamtzahl an aeroben mesophilen Keime ausgezählt.
