Wie gut eignen sich Speiseöle zum Braten und Frittieren? Wie haltbar sind sie, und wie steht es um die Fettqualität? saldo und die TV-Sendung «Kassensturz» liessen zwanzig häufig verkaufte Speiseöle von einem Labor testen. Darunter waren zehn Rapsöle, sieben Sonnenblumenöle und drei Frittier- und Bratmischungen.
Das Resultat: Rapsöl schlug sowohl Sonnenblumenöl als auch die speziellen Bratölmischungen. 9 der 12 besten Speiseöle im Test bestanden zu 100 Prozent aus Raps. Ihr Vorteil: Sie enthielten weniger gesättigte Fettsäuren und hatten einen ausgewogenen Anteil an gesunden Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren. Studien zeigen, dass eine Ernährung mit weniger gesättigten Fettsäuren und einem guten Verhältnis der Omega-Fettsäuren Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen kann. Ausserdem waren die Rapsöle hitzestabil. Beim Heisswerden bildeten sich kaum schädliche Stoffe, wie sie beim Verbrennen von Öl entstehen können. Die Rapsöle eignen sich daher auch sehr gut zum Braten, Backen oder Frittieren.
Ganz vorn landete das Rapsöl der Aldi-Eigenmarke Bellasan für Fr. 3.95 pro Liter. Das günstigste Öl mit gutem Testresultat gibt es bei Lidl. Ein Liter des Vita-d’Or-Rapsöls kostet Fr. 2.50. Geringe Abzüge gab es für dieses Produkt aber punkto Haltbarkeit.
Wem Rapsöl nicht so gut schmeckt, für den gibt es Alternativen. Gute Gesamtnoten gab es auch für die Produkte «Frittieröl» (Denner), «Bratöl Sonnenblumen» (Coop Naturaplan) sowie das «Bonfrit Sonnenblumenöl» (Sabo). Diese Öle wiesen ebenfalls eine gute Mischung aus Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren auf und waren frisch. Allerdings hatten sie einen kleineren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Bei diesen Stoffen handelt es sich um Aromaträgerstoffe. Sie geben Fleisch, Pommes frites oder Gemüse beim Braten und Frittieren den typischen Geschmack.
Sechs Sonnenblumenöle waren schon beim Kauf weniger frisch
Acht Produkte schnitten nur genügend ab, darunter ein Rapsöl. Das «Schweizer Holl-Rapsöl» der Migros- Marke M-Classic und die Raps-Sonnenblumen-Mischung von «Die Kleine Mühle» hatten nur einen sehr geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Sechs Sonnenblumenöle im Vergleich waren stark oxidiert. Das heisst: Sie hatten bereits Sauerstoff aufgenommen und waren nicht mehr ganz frisch. Deshalb waren sie nur noch beschränkt haltbar. Ausserdem hatten sie einen hohen Anteil an Omega- 6-Fettsäuren im Verhältnis zu den Omega-3-Fettsäuren.
Bis auf ein Öl waren alle Produkte im Test raffiniert. Bei der Raffinierung werden die getrockneten Kerne der Pflanze unter Zufuhr von Wärme gepresst. Danach durchläuft das Öl eine chemische Reinigung. Dabei wird es gewaschen, neutralisiert und gebleicht. Dieser Vorgang garantiert einen hohen Ertrag. Daher sind raffinierte Öle meist günstiger. Zudem sind sie hitzebeständiger als kaltgepresste Öle und eignen sich besser zum Braten, Frittieren und Backen.
Der Vorteil von unraffinierten, kaltgepressten Ölen: Sie haben mehr vom ursprünglichen Aroma – so bleibt bei der Kaltpressung etwa das nussige Rapsaroma erhalten. Auch Olivenöle sind meist kaltgepresst und sollten nicht zu stark erhitzt werden. Daher waren sie in diesem Test nicht dabei. Im letzten Olivenöl-Test von saldo schnitt «Picual» von Oro Bailén mit einer sehr guten Gesamtnote ab: Ein halber Liter kostet bei Manor Fr. 18.90 (saldo 10/2020).
Der Speiseölverband Swissolio bezeichnet das verwendete Verfahren zur Bestimmung der Oxidation der Öle als unüblich. Die Hersteller hätten die betroffenen Öle mit einer anderen Messmethode nachgeprüft und keine Mängel festgestellt. Die Hersteller Sabo, Volg, Migros und Lidl verweisen zudem darauf, dass sich Fettsäuren bei Raps und Sonnenblumenöl naturgemäss anders verteilen: «Die gemessenen Verhältnisse der Omega-Fettsäuren sind charakteristisch für Sonnenblumenöle und machen diese nicht zu einem schlechteren Speiseöl.»
Das sollte man beim Frittieren beachten
- Beim Frittieren raffinierte Öle verwenden, da diese besonders hitzestabil sind.
- Allzu heiss sollte es in der Fritteuse nicht werden. Bei Temperaturen über 175 Grad gehen viele Aromastoffe verloren.
- Pro 100 Gramm Lebensmittel etwa 1 Liter Öl verwenden. In der Regel reicht eine Frittierzeit von 4 Minuten.
- Am besten schmecken frittierte Lebensmittel, wenn das Öl mehrmals verwendet wird. Wenn es dunkler wird oder schäumt, sollte man es ersetzen.
- Heissluft kann Öl ersetzen. Sogenannte Heissluftfritteusen brauchen wenig oder gar kein Fett. Dennoch bieten sie oft eine gute Frittierqualität, wie ein Test von 2018 zeigte (saldo 19/2018). Gut im Test und noch erhältlich: die Heissluftfritteuse «D0509FR» von Domo (Fr. 141.95, Interdiscount).
So wurde getestet
Ein chemisches Labor in Deutschland überprüfte für saldo und die TV- Sendung «Kassensturz» 20 Speiseöle. Das waren die Kriterien:
- Hitzestabilität: Wenn man Speiseöle über längere Zeit stark erhitzt, können Schadstoffe entstehen, die als krebserregend gelten. Die Laborexperten erhitzten daher jedes Öl während 16 Stunden auf 170 Grad. Danach überprüften sie, wie viele Schadstoffe sich im Öl gebildet hatten.
- Haltbarkeit: Für jedes Öl wurde der sogenannte Monox- wert berechnet. Dieser gibt Aufschluss darüber, wie stark sich ein Öl bereits mit Sauerstoff verbunden hat. Sauerstoff zersetzt die einzelnen Bestandteile des Öls und lässt es mit der Zeit ranzig werden. Je kleiner der Monoxwert, desto länger ist ein Öl haltbar.
- Fettqualität: Wie hoch ist der Anteil an gesundem Omega 3 und wie ist das Verhältnis zu Omega-6-Fettsäuren? Sind schädliche Transfettsäuren im Öl?
- Aroma beim Erhitzen: Das Labor mass den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sind nicht nur gesund, sondern auch Trägerstoffe fürs Aroma. Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren geben dem Fleisch oder den Pommes frites das typische Brat- oder Frittieraroma.
