Wer geräucherten Lachs in Scheiben mag, hat beim Einkauf die Wahl: Soll es Wildlachs sein, der in manchen Gegenden immer seltener wird – oder Lachs aus der Massentierhaltung? Der saldo-Test von 15 Lachspackungen aus Fischmast und Wildfang zeigt: Am besten wählt man zurzeit wilden Lachs aus Alaska.
Sehr guter Lachs für weniger als 5 Franken pro 100 Gramm
Zwei Packungen mit Alaska-Lachs schnitten sehr gut ab, eingekauft bei Globus und Denner. Bei beiden Produkten war der Lachs am Ablaufdatum noch frisch und das Fleisch reich an gesunden Fettsäuren. Im Denner-Produkt steckte allerdings nicht so viel Fisch, wie auf der Packung angegeben war. Dafür gab es eine halbe Note Abzug.
Der Lachs von Globus war das einzige Produkt ohne Mängel – und mit Fr. 19.33 pro 100 Gramm die mit Abstand teuerste Packung im Vergleich.
Lachse schwimmen in freier Natur oft Tausende von Kilometern und fressen Insektenlarven, kleine Fische und Krebse. Die natürliche Ernährung wirkt sich auf den Gehalt an Fettsäure im Fleisch aus. Es enthält im Verhältnis mehr Omega-3- als Omega-6-Fettsäuren. Das ist gesundheitlich von Vorteil, weil die Bevölkerung in Industrieländern mit dem Essen oft viele Omega-6-Fettsäuren aufnimmt, etwa aus Sonnenblumenöl und verarbeiteten Lebensmitteln.
Der Test zeigt: Zuchtlachse erhalten kein artgerechtes Futter. Da sie mit pflanzlichen Eiweissen oder Pflanzenöl gemästet werden, ist der Omega-6-Gehalt im Fleisch erhöht. Das ist für die Gesundheit zwar kein Problem, mindert aber die Fleischqualität.
Am ungünstigsten war die Fettsäureverteilung in vier Zuchtlachsen, die von Aldi, Coop und Migros stammen: Sie enthielten deutlich mehr Omega-6- als Omega-3-Fettsäuren. Omega-Fettsäuren sind wichtig, weil sie sich etwa günstig auf den Cholesterinspiegel im Blut auswirken.
Die Ergebnisse des saldo-Tests decken sich mit Resultaten einer englischen Untersuchung von 2023. Forscher verglichen den Nährwertgehalt von Lachs aus norwegischen Fischfarmen mit jenem von Wildfischen. Dabei zeigte sich: Fische aus Farmen enthielten im Vergleich zu Wildlachs nicht nur weniger Omega 3, sondern auch weniger Nährstoffe wie Kalzium, Jod oder Vitamin B12.
Häufig viele Bakterien am Ablaufdatum
Im Vergleich zu früheren Tests hat sich die Hygiene bei verpacktem geschnittenem Lachs verbessert. Am Ablaufdatum wiesen 11 von 15 Produkten nur wenige Bakterien auf – darunter auch der Lachs von Lidl für nur Fr. 2.48 pro 100 Gramm.
Bei einer Stichprobe vor zehn Jahren waren nur 9 von 15 Produkten hygienisch einwandfrei (saldo 20/2014). Beim ebenfalls günstigen Lachs «Almare Seafood» von Aldi zeigte sich allerdings, wie heikel das Lebensmittel Fisch ist. Er wies deutlich mehr als drei Millionen aerobe mesophile Keime pro Gramm Lachs auf. Zudem zählte das Labor 6800 Einheiten an Staphylokokken.
Das bedeutet: Der Lachs war nicht mehr frisch, sondern unappetitlich. Bakterien in dieser Menge verändern den Geschmack eines Produkts und können Bauchweh auslösen. Zudem drohen laut dem deutschen Bundesamt für Risikobewertung bei einigen Staphylokokkenarten Lebensmittelvergiftungen.
Aldi schreibt dazu, man wolle die Hygiene des Produktes verbessern. In drei Lachsen von Coop und Migros fand das Labor ebenfalls viele aerobe mesophile Keime. Coop will das Problem nun mit dem Lieferanten besprechen. Die Migros sagt, sie halte die Richtlinien der Branche ein.
Bei den bemängelten Produkten lag die Bakterienzahl über den Richt- und Warnwerten der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie. Doch in der Schweiz sind diese nicht bindend, da der Bundesrat 2008 die Grenzwerte für Fisch aufhob.
saldo beurteilte bei den Packungen auch die Füllmenge. Nur zwei Produkte enthielten so viel Lachs wie deklariert: Beim Testsieger von Globus und bei «Almare Seafood» von Aldi waren es gar etwas mehr als die angegebenen 150 Gramm Nettogewicht.
Ansonsten geizten die Hersteller: Bei 7 Lachsen lag die Abweichung innerhalb der gesetzlichen Toleranz von 4,5 Prozent. In 6 Packungen fehlte im Durchschnitt noch mehr Lachs. Die Händler schreiben dazu, sie würden die gesetzlichen Richtlinien einhalten.
Lachs aus Bio-Zuchten ist nicht besser
Laut Aussenhandelsstatistik handelt es sich bei jedem zweiten Fisch, der in die Schweiz importiert wird, um Lachs. Bei Lachs aus intensiver Zucht im Meer gibt es oft Probleme mit Parasiten und Krankheiten. Das gilt auch für Zuchtfische aus Bio- oder ASC-Betrieben.
Laut einer britischen Studie stirbt in Bio-Zuchten jeder vierte Lachs vorzeitig («K-Tipp» 15/2024). Die Fischzucht im Meer wirkt sich zudem negativ auf Wildfischbestände aus, wie Untersuchungen in schottischen Zuchtbetrieben zeigten. Aus den Käfigen gelangen Umweltgifte und degenerierte Lachse ins Meer, die andere Tiere krank machen. Laut dem Fischbiologen Yannick Rohrer ist der Genuss von Wildlachs vertretbar, wenn er aus nicht gefährdeten Beständen wie in Alaska und Kanada stammt.
So hat saldo getestet
Ein deutsches Lebensmittellabor untersuchte für saldo 15 Lachspackungen am Ablaufdatum. Geprüft wurden geräucherte Lachse aus dem Kühlregal – abgepackt und in Scheiben geschnitten. Vier Packungen enthielten Wildlachs, bei den anderen war es Zuchtlachs aus Irland, Neuseeland, Norwegen oder Schottland. Die Prüfpunkte:
- Fettqualität: Das Labor mass den Gehalt an Fett und Omega-Fettsäuren in den Produkten. Lachs, der genügend Platz zum Schwimmen hat, verfügt über weniger Fett als solcher, der in engen Käfigen gemästet wird. Der Gehalt an wertvollen Fettsäuren ist zudem vom Futter und von der Lachsart abhängig.
- Hygiene: Die Experten ermittelten die Anzahl folgender Keime: aerobe mesophile Keime, Koagulase-positive Staphylokokken, Salmonellen, Listerien, E. Coli und Enterobakterien. Krankheitserreger wie Listerien und Salmonellen oder die Darmbakterien E. Coli fanden sich in keinem Lachs. Die Menge an aeroben mesophilen Keimen und Enterobakterien ist ein Hinweis darauf, wie frisch und hygienisch ein Produkt ist.
- Füllmenge: Das Labor wog den Inhalt von je fünf Packungen eines Produkts und berechnete die mittlere Füllmenge. Den Durchschnittswert verglich es mit dem deklarierten Nettoinhalt.
