Senf hat eine lange Tradition: China kennt das Gewürz seit rund 3000 Jahren. In der europäischen Küche verwendet man Senf in der Regel als Paste aus gemahlenen Senfkörnern, Essig und Gewürzen. Für die Verarbeitung eignen sich drei Pflanzensorten: Der weisse Senf – auch gelber Senf genannt – ist mild. Brauner und schwarzer Senf sind deutlich schärfer. Durch Mischen lässt sich die Schärfe variieren.
saldo hat 15 Produkte zur Qualitätskontrolle ins Labor geschickt – vom milden und mittelscharfen über grobkörnigen bis zu scharfem Senf. Gesucht wurde nach Pestiziden, Konservierungsmitteln und Schwermetallen, aber auch nach dem Schadstoff Bisphenol F sowie nach giftigen Pflanzenstoffen (siehe Kasten rechts «So wurde getestet»).
Keine Pestizide – dafür Blei, Kadmium und Schwefeldioxid
Das Ergebnis ist erfreulich: Für 13 Produkte gab es das Gesamturteil «gut», 2 waren nur genügend. Das Labor konnte in keinem Senf Rückstände von Pestiziden und Pflanzenschadstoffen finden.
Fast alle Produkte kommen zudem ohne unerwünschte Konservierungsmittel aus – ausser «Moutarde forte de Dijon» von Grey-Poupon sowie «Dijon Originale» von Maille. Beide Produkte enthalten Schwefeldioxid. Solche Schwefelverbindungen sorgen dafür, dass der Senf hell und scharf bleibt. Sie können jedoch Übelkeit, Kopfschmerzen oder Asthma verursachen.
Das Schwermetall Kadmium fand das Labor in allen Produkten. Im grobkörnigen Bio-Senf von der Migros stellten die Experten zudem Rückstände von Blei fest. Die Konzentrationen von Kadmium und Blei liegen allerdings im Spurenbereich.
Bisphenol F in Senf aus hellen Senfkörnern
Eine neuere Problematik stellt die Substanz Bisphenol F dar. Bisphenole gelten als hormonaktiv. Das heisst: Sie können die Fortpflanzungsfähigkeit des Menschen beeinträchtigen.
Zuerst vermuteten die Experten, dass die Substanz via Lebensmittelverpackung in den Senf gelangt. Studien des Bundesamts für Lebensmittel zeigten aber, dass Bisphenol F bei der Senfherstellung durch eine chemische Reaktion auf natürliche Weise entsteht. Betroffen sind lediglich Produkte, bei denen helle Senfkörner verarbeitet werden. Bei Senf aus braunen oder schwarzen Körnern findet diese Reaktion nicht statt.
Diese Erkenntnis widerspiegelt sich auch im saldo-Test. Das Labor fand in allen Proben Bisphenol F – ausser in den beiden Produkten von Maille und Grey-Poupon. Dabei handelt es sich um Dijon-Senfe. Diese werden ausschliesslich aus Samenkörnern des braunen oder schwarzen Senfs hergestellt.
Wer Bisphenol F vermeiden will, sollte auf scharfe Senfe aus brauner oder schwarzer Saat ausweichen. Das Problem: Die Zutatenliste auf der Verpackung gibt meist keine genauen Hinweise zur verwendeten Senfsorte. Oft findet man dort lediglich Angaben wie «Senfkörner», «Senfsamen» oder «Senfmehl».
Bisphenol F: Hersteller sehen kein Problem
Gesetzliche Grenzwerte für Bisphenol F gibt es nicht. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA hat sich für die gesundheitliche Bewertung des Stoffs am Gefährdungspotenzial von Bisphenol A orientiert, einer Substanz mit sehr ähnlicher chemischer Struktur. Bei Bisphenol A liegt der Wert für die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge bei 0,004 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.
Dieser Wert wurde in den betroffenen Produkten nicht erreicht. Die Belastung mit Bisphenol F variiert aber stark. Möglicher Grund: Erhöhte Temperaturen beim Herstellungsprozess beschleunigen die Bildung von Bisphenol F. Der M-Budget-Senf zum Beispiel enthielt gut elf Mal so viel Bisphenol F wie der Naturaplan-Bio-Senf und zehn Mal so viel wie der Volg-Senf.
Die Hersteller weisen in ihren Stellungnahmen darauf hin, dass ihnen der Nachweis von Bisphenol F in hellem Senf bekannt sei. Das Risiko für unerwünschte Wirkungen auf die Gesundheit sei jedoch gering.
So wurde getestet
Ein auf Lebensmittel spezialisiertes Labor analysierte 15 Senfprodukte. Nach diesen Stoffen wurde gesucht:
Pestizide: Bei der Analyse verwendete das Labor eine Methode, mit der sich über 500 gängige Pflanzenschutzmittel nachweisen lassen.
Pyrrolizidinalkaloide: Diese Pflanzenstoffe können zum Beispiel in Unkraut vorkommen, das auf den Feldern zwischen den Senfpflanzen wächst. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erzeugen, schaden der Leber und sind deshalb in Lebensmitteln nicht erwünscht.
Konservierungsmittel: Das Labor untersuchte, ob die Proben Schwefeldioxid enthalten. Dieser Konservierungsstoff kann allergische Reaktionen auslösen und ist unnötig. Wo das Labor solche Stoffe fand, gab es 1 Note Abzug.
Schwermetalle: Sie kommen in der Natur vor, gelangen aber auch über Abgase und Düngemittel in den Boden. Das Labor suchte nach Blei und Kadmium. Diese Schwermetalle sind giftig und reichern sich im Körper an. Deshalb gab es pro gefundenem Stoff
0,5 Noten Abzug.
Bisphenol F: Diese Substanz kommt nur in Senf aus Samen von weissem Senf vor. Für einen geringen Gehalt gab es 0,2 Noten Abzug, für erhöhte Mengen 0,5 Noten Abzug.
