Ganz vorne auf der Beliebtheitsskala der einheimischen Süsswasserfische stehen Forelle, Egli und Zander. Doch Fische gehören zu den sehr leicht verderblichen Lebensmitteln. Der hohe Anteil an Eiweiss und an ungesättigten Fettsäuren machen sie besonders anfällig.
saldo liess deshalb 20 Süsswasserfische im Labor auf Frische und Krankheitserreger untersuchen. Zudem analysierte das Labor den Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren und suchte nach Rückständen des schädlichen Arzneimittels Malachitgrün. Es wird zur Parasitenbekämpfung eingesetzt. Malachitgrün steht im Verdacht, Krebs auszulösen. Es ist in der Fischzucht verboten. Erfreulich: In keiner Probe wurden Rückstände gefunden.
Hohe Keimzahlen – fehlerhafte Lagerung oder Herstellung
Weniger positiv fiel das Resultat bei der Gesamtkeimzahl aus: Auf 5 von 20 Proben tummelten sich mehr als 5 Millionen Keime pro Gramm (KbE/g). Das sieht man dem Fisch nicht an, und es führt auch nicht zu Problemen wie Verdauungsbeschwerden. Doch gemäss Mikrobiologe Carsten Meyer vom Max Rubner-Institut in Deutschland deuten solch hohe Keimbelastungen auf Fehler bei der Lagerung oder der Herstellung hin. Ab einer Gesamtkeimbelastung von mehr als 10 Millionen KbE/g beginnt Fisch in der Regel unangenehm zu riechen und zu schmecken, so Meyer.
Zu viele Keime enthielten die Forellenfilets von Loeb in Bern, von Globus in Luzern und von Migros in Ostermundigen. Auch die Zanderfilets der Migros in Emmenbrücke LU und von Coop in Zürich waren bei diesem Kriterium ungenügend.
Coop und Globus zeigen sich unbeeindruckt. Globus schreibt, dass die gemessenen Werte keine Gesundheitsgefährdung darstellten. Und Coop entgegnet, dass sich durch eine erhöhte Gesamtkeimzahl allein noch keine relevante Qualitätsabweichung feststellen lasse. Loeb hingegen gibt zu, dass die Werte auf einen Unterbruch der Kühlkette hinweisen. Man würde deshalb alle Stufen der Kühlkette nochmals sorgfältig überprüfen.
Tatsächlich ist eine durchgehende Kühlung bei Fisch wichtig. Das Lebensmittelgesetz schreibt vor, dass der Fisch während des Transports, der Lagerung und des Verkaufs nie mehr als 2 Grad erreichen darf. Bis ein Fisch aus Nordeuropa verarbeitet und in die Schweiz transportiert ist, dauert es drei bis fünf Tage. Laut Coop liegen die Fische zwei bis fünf Tage im Laden. Wird der Fisch in dieser Zeit nicht ausreichend gekühlt, verdirbt er schnell.
Frischegrad: Alle Proben waren in Ordnung
Die Frische der Fische bestimmte das Labor zusätzlich anhand dem Gehalt an TVBN («total volatile basic nitrogen»). Die flüchtigen Stickstoffe entstehen bei der Lagerung von Fischen: Je höher der Gehalt an TVBN, desto weniger frisch sind sie. Bei einzelnen Fischarten sind die Werte gesetzlich geregelt, nicht aber bei den von saldo getesteten Sorten. Mit einem maximalen Wert von 24 mg TVBN/100 g lagen aber alle Messungen im genügenden Bereich.
Hygiene: Listerien in den Lachsforellen der Migros
Ebenfalls wichtig im Umgang mit Fisch ist das Einhalten hygienischer Vorschriften. Sie sollen gewährleisten, dass sich auf Fischen keine Darmbakterien und Krankheitserreger wie Listerien oder Salmonellen entwickeln können.
Eine ungenügende Note erhielten in diesem Punkt die Lachsforellen der Migros in Ostermundigen BE. Darin fand das Labor Listerien. Die Migros will nun den Betrieb überprüfen. Auch die Fische von Jelmoli in Zürich, Globus in Luzern und Loeb in Bern verpassten beim Kriterium «Hygiene» eine gute Note, da sie den Richtwert von 1000 Enterobakterien pro Gramm überschritten.
Der Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren im Fischfleisch variierte stark. Die ungesättigten Fettsäuren sollen sich laut Studien positiv auf die Herzgesundheit auswirken, Entzündungen verhindern und den Cholesterinwert verbessern. Generell gilt: Je fettreicher ein Fisch, desto mehr Omega-3-Fettsäuren enthält er. Die Magerfische Egli und Zander weisen deshalb nur geringe Anteile an Omega-3-Fettsäuren auf. Forellen hingegen zählen zu den mittelfetten Fischen (2 bis 10 Prozent Fettanteil). Entsprechend höher war der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.
Die grossen Unterschiede sind auf Art, Haltung und Fütterung der Fische zurückzuführen. Je stärker Fische gemästet werden, desto mehr Fett enthalten sie und desto höher ist auch der Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Besonders Forellen aus Zucht, die mit viel Fischfutter und -öl gefüttert wurden, weisen hohe Anteile dieser Fettsäuren auf. Dies hat für Konsumenten gesundheitliche Vorteile, für die Umwelt aber ist die Fütterung mit viel Fischmehl heikel.
So wurde getestet
saldo hat 20 frische Filets von Süsswasserfischen in den Kantonen Luzern, Zürich, Bern und Aargau eingekauft und gekühlt ins Labor Wessling in Lyss BE gebracht. Getestet wurden Forellenfische (Regenbogenforellen, Saiblinge, Lachsforellen), Zander und Egli.
Die Laborexperten ermittelten bei den Fischen die Gesamtkeimzahl (aerobe mesophile Keime) und suchten nach Enterobakterien, Listerien, Salmonellen und flüchtigen Stickstoffen.
Analysiert wurde ausserdem der Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren und ob die Fischfilets das gesundheitlich schädliche Arzneimittel Malachitgrün enthalten.
Tipps zum umgang mit Fisch
Roher Fisch enthält immer Keime. Viele davon sind harmlos, aber es können sich auch krankmachende Keime auf dem Fisch befinden. Deshalb gilt es einige Regeln zu beachten:
- Einkauf: Frischer Fisch hat glänzende Augen und leuchtend rote Kiemen. Fischfilets sollten feucht sein und an der Innenseite leicht silbrig glänzen. Es gilt: Je intensiver der Fisch riecht, desto älter ist er.
- Transport: Den Fisch in einer Kühltasche transportieren und schnell zu Hause in den Kühlschrank legen. Wer den Fisch roh essen will, erkundigt sich beim Kauf, welcher Fisch sich dafür eignet.
- Richtige Lagerung: Frische Fische sollten im kühlsten Bereich des Kühlschrankes lagern. Am besten in einem dichten Gefäss, damit kein Saft auf andere Lebensmittel tropft. Konsumieren Sie den Fisch am Einkaufstag oder am Tag danach.
- Verarbeitung: Nach jedem Kontakt mit rohem Fisch sollte man Hände, Messer, Brett und Oberflächen mit Wasser und Seife sorgfältig reinigen, damit andere Lebensmittel nicht mit Keimen verunreinigt werden.
- Kochen: Fische sollten so lange erhitzt werden, bis das Fleisch sein glasiges Aussehen verliert.
Zuchtfisch-Fütterung: Viel Fischmehl aus Wildfang
Egli, Forelle und Zander sind Raubfische. In der Natur ernähren sie sich von kleineren Fischen und Tieren, in Zuchtbetrieben wird ihnen Fischmehl und Fischöl verfüttert.
Das Problem: Laut der Schweizer Fischschutzorganisation Fair-Fish decken Verarbeitungsabfälle nur einen kleinen Teil des Bedarfs an Fischmehl. Deshalb wird Fischmehl meist aus Sardinen, Heringen oder anderen Kleinfischen hergestellt. Insgesamt müssen für 1 Kilogramm Zuchtfisch 3 bis 5 Kilogramm Meeresfisch verfüttert werden. Das heisst: Auch Zuchtfische fördern den Raubbau an den Meeren («K-Tipp» 12/2014).
Das Problem ist auch in der Schweiz bekannt. Peter Zemp, Direktor der Bio-Forellenzucht am Blausee, beklagt die abnehmende Verfügbarkeit von Fischmehl. Schuld daran sei die Überfischung der Weltmeere. Fischzüchter Franz Reichmuth erklärt, dass neben Fischmehl und Fischöl auch Getreide und Erbsenproteine verfüttert würden.
