Ein gutes Kochmesser begeistert Profis und Hobbyköche. Dafür nehmen sie auch hohe Preise in Kauf. Doch ist der tiefe Griff ins Portemonnaie nötig? saldo hat 14 Kochmesser mit Preisen zwischen 9 und 280 Franken ins Labor geschickt und einem Test unterziehen lassen (siehe «So wurde getestet»).
Fazit: Spitzenqualität hat ihren Preis. Die drei besten Messer kosten zwischen 169 und 280 Franken. Die Modelle von Tadafusa und Miyabi erzielten im Praxistest die Höchstnote. Nur der Testsieger von Tadafusa erreichte auch bei der Klingenqualität die Note 6: Die Klinge ist aus erstklassigem Material, ausserordentlich hart und scharf – auch am Testende. Ebenfalls sehr gut sind die Klingen der deutlich teureren Messer auf Platz zwei und drei. Wermutstropfen beim Miyabi-Modell: Die Klinge verbog sich unter Belastung im Vergleich zu den -anderen Messern stark.
Ein hoher Preis ist aber kein Garant für gute Qualität. Die zwei teuren Produkte von WMF (Fr. 229.–) und Le Creuset (Fr. 219.90) schnitten nur genügend ab. Das WMF-Modell hatte nach dem Falltest Risse im Griff. Das Messer von Le Creuset enttäuschte im Praxis- und im Schärfetest.
8 der 14 Messer rosteten relativ stark
Günstige Modelle schafften es nicht aufs Siegerpodest. Das Zyliss-Kochmesser für nur Fr. 37.50 ist trotzdem ein Kauftipp. Im Praxistest kam es mit den meisten Lebensmitteln zurecht – nur mit dicken Rüebli und Kürbis hatte es Mühe. Auch andere Herausforderungen meisterte es gut bis sehr gut. Das Messer von Zwilling für knapp 56 Franken war im Praxistest besser als das Zyliss-Produkt. Es hat aber eine etwas weichere Klinge und liess sich nicht so leicht reinigen.
Das günstigste Modell im Test war das Messer von Manor für Fr. 9.90. Es erreichte bei fast allen Prüfungen die Noten «ungenügend» oder «genügend» und landete auf dem letzten Platz. Tomaten, Fleisch und Kürbis schnitt es kaum. Das Labor fand heraus, dass die Klinge aus verschleissanfälligem Material bestand. Das war auch bei den Produkten von Qualité & Prix und Kuhn Rikon der Fall.
8 der 14 Messer korrodierten relativ stark, nachdem sie längere Zeit Salzwasser ausgesetzt waren, darunter auch die drei besten. Das Salz beschädigte die oberste Schicht der Klinge, sodass kleine Löcher entstanden. Bei den Messern von WMF und Le Creuset bildeten sich Risse. Mit richtiger Pflege kann man Korrosion in der Regel verhindern (siehe Interview).
WMF sagte, man habe bisher keine Risse wahrgenommen, und geht von einem Einzelfall aus. Der Hersteller will bei internen Qualitätstests «verstärkt darauf achten». Victorinox schreibt zur Korrosion: «Das ist ein sehr aggressiver Test, das Resultat kommt in der Praxis nicht zum Tragen.» Man werde aber prüfen, ob eine Verbesserung möglich sei. Laut Marco Röllin, Importeur des Tada-fusa-Messers, kann sich bei normalem Gebrauch die mittlere Schneidelage leicht verfärben, es bilde sich aber kein Rost.
Kuhn Rikon erklärt: «Die Testresultate decken sich mit unseren eigenen Erkenntnissen.» Man habe den Qualitätsrückstand bemerkt. «Wir werden das Messer im nächsten Jahr aus dem Sortiment nehmen.»
Berghoff betont, das getestete Kochmesser sei für Profi-Köche entwickelt worden, die Klinge bestehe aus einer Profi-Metallmischung. Korrosionsbeständigere Klingen hätten dafür «andere Nachteile in Bezug auf Schnitt und Gebrauch».
«Ein gutes Messer hält ewig»
Zur Person
Marco Breitenbach ist Küchenchef und Leiter Küchenausbildung an der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark. Im saldo-Interview sagt er, was ein gutes Kochmesser ausmacht.
saldo:Wie wählen Sie ein Küchenmesser aus?
Marco Breitenbach: Ich prüfe, welche Qualität Klinge und Stahl haben und wie das Messer in der Hand liegt. Zudem achte ich auf das Gewicht. Ein schweres Messer ermüdet die Hand. Ein gutes Messer hält ewig – vorausgesetzt, man pflegt es.
Einige Messer korrodierten im Test rasch. Wie lässt sich das vermeiden?
Sobald man ein Messer nicht mehr benötigt, muss man es reinigen, trocknen und versorgen, am besten in einem Messerblock oder an einer Magnetleiste. Die Messer dürfen nie in die Spülmaschine, das macht die Klingen stumpf und löchrig. Und man muss sie regelmässig schleifen.
Sie bringen Köchen das Handwerk bei. Was ist der häufigste Fehler mit Messern?
Zu viel Druck oder Kraft. Wenn ein Messer scharf ist, muss man keinen übermässigen Druck auf das Schneidegut ausüben.
Was ist beim Umgang mit dem Kochmesser wichtig?
Man sollte das Kochmesser möglichst locker halten. Die Hand darf sich nicht verkrampfen. Zum Schneiden nimmt man Unterlagen aus Kunststoff oder Holz. Edelstahl und Marmor sind tabu, damit werden Klingenspitzen stumpf und runden ab.
So wurde getestet
Die VPA Prüf- und Zertifizierungs GmbH in Remscheid (D)testete für saldo 14 Kochmesser mit Klingenlängen von 17 bis 20 cm. Im Detail:
Praxistest: Wie gut schneiden die Produkte Lebensmittel? Wie viel Kraft ist nötig? Das Labor prüfte die Messer mit Schnittlauch, überreifen Tomaten, Fleischstreifen und -stücken, Weich- und Hartkäse, dicken Rüebli sowie Kürbis.
Robustheit: Messer dürfen nicht reissen, brechen oder bleibende Verformungen von über 3 Grad aufweisen. Die Experten führten Fallversuche aus 1,2 Meter Höhe auf eine harte Oberfläche durch. Die Messer fielen jeweils fünfmal auf den Handgriff, den Rücken, die Vorder- und Rückseite. Im Biegeversuch belastete das Labor die Klingen mit 30 Newton – etwa 3 Kilo – und mass die graduelle Verformung.
Klingenqualität: Die Klingen schnitten, eingespannt in ein Gerät, unter einer Belastung von 50 Newton – etwa 5 Kilo – in einen Stapel aus speziellem Papier. Das Labor mass die Schnitttiefe, die durch das Hin- und-her-Bewegen der Klinge erzielt worden war. Der Vorgang wurde 60 Mal wiederholt. Bei der Härteprüfung liess das Labor einen diamantenen Prüfkörper in die Oberflächen der Klingen eindringen. Es galt: je mehr Widerstand, desto härter die Klinge. Zudem wurde der Werkstoff der Klingen ermittelt.
Korrosion: Die Messer lagerten während sechs Stunden in 22 Grad warmem Wasser. Dieses wurde demineralisiert und mit 0,5 Gramm Kochsalz vermischt. Nach dem Bad sollte das Metall in Griffnähe keine Anzeichen einer Korrosion zeigen. Die Produkte wurden zudem während sechs Stunden jeweils drei Mal pro Minute in 60 Grad warmes Salzwasser getaucht. Die Klingen durften danach keine Risse oder stärkere Korrosion aufweisen.
Handhabung: Wie gut liegt der Griff in der Hand? Schützt eine Verdickung zwischen Klinge und Griff (Kropf) die Hand? Sind die Kanten weich und abgerundet?
Reinigung: Lassen sich die Messer einfach reinigen?
