Saldo hat in neun Schweizer Städten und in Konstanz (D) in 30 Gelaterias Vanilleglace gekauft und testen lassen. Im Labor wurden die Proben auf Bakterien untersucht (siehe unten «Die Stichprobe»).
Das unappetitliche Ergebnis: In 7 der 30 Proben fand das Labor Enterobakterien (siehe Tabelle im PDF). Diese Keime leben hauptsächlich im Darm. In Lebensmitteln deuten sie auf mangelnde Hygiene hin. Das kann passieren, wenn Mitarbeiter einer Gelateria die Glace mit ungewaschenen Händen berühren oder mit unsauberem Geschirr arbeiten. Bei empfindlichen Menschen können die Bakterien zum Beispiel Bauchschmerzen oder Durchfall auslösen.
Fünf Proben überschreiten deutschen Richtwert
Laut Schweizer Hygieneverordnung sollte Speiseeis am Ende der Produktion nicht mehr als 100 koloniebildende Einheiten pro Gramm (KBE/g) aufweisen.
saldo bewertete die Proben nach deutschen Vorgaben, die strenger sind. Die deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) sieht für Enterobakterien in offen verkaufter Glace einen Richtwert von 50 KBE/g vor. Eine höhere Zahl deutet gemäss DGHM auf Schwachstellen in der Herstellungs- und Hygienepraxis hin. Betroffene Betriebe müssen die Hygiene verbessern und die Haltbarkeit der Glacen überprüfen. Zudem gibts von der DGHM einen Warnwert für Enterobakterien von 500 KBE/g. Wird er überschritten, deutet dies auf massive Verletzungen der Hygienerichtlinien hin. In der saldo-Stichprobe wurde dieser Wert bei keiner Probe überschritten.
Resultat: Fünf Produkte enthielten mehr Enterobakterien als 50 KBE/g. Gleich drei der betroffenen Betriebe befinden sich in Zürich: eine Gelateria des landesweit tätigen Pizzakuriers Dieci (90 KBE/g), die trendige Gelateria di Berna (210 KBE/g) und die Konditorei Caredda (340 KBE/g). Negativ fielen auch die Coffee Lounge Zentrum in Kreuzlingen (150 KBE/g) und das Konstanzer Eiscafé Nicoletti (110 KBE/g) auf.
Immerhin: Gefährliche Bakterien wie Salmonellen und Escherichia coli waren in keiner Probe enthalten. Auch Staphylokokken fanden sich nicht. Diese können Lebensmittelvergiftungen verursachen.
Ein weiterer Hygieneindikator ist die Gesamtbelastung mit Mikroorganismen (Gesamtkeimzahl). Das Labor hat die Gelati deshalb auch auf diesen Wert untersucht. Die Gesamtkeimzahl erhöht sich beispielsweise, wenn die Glace nicht kühl genug transportiert oder gelagert wird – oder die Mitarbeiter den Schöpflöffel zur Reinigung nur in stehendes Wasser tauchen. Hier fühlen sich Keime besonders wohl.
Laut DGHM darf offen verkauftes Speiseeis eine Gesamtkeimzahl von bis zu 100 000 KBE/g aufweisen. Keine Glace übertraf diesen Wert. Mehr als jede zweite Probe enthielt sogar weniger als 1000 KBE/g. Die Gelati mit den meisten Keimen stammen aus der Solaare Bar in Solothurn (44 000 KBE/g).
saldo hat die Gelaterias mit den Ergebnissen ihrer Proben konfrontiert. Dieci ist überzeugt, dass ihre Produkte «qualitativ und geschmacklich den höchsten Anforderungen entsprechen». Die Konditorei Caredda versichert, dass das kantonale Labor Zürich ihre Glacen regelmässig analysiere: «Bislang wurde keine der Proben je beanstandet.» Die Coffee Lounge Zentrum in Kreuzlingen vermutet, die Keime könnten über die Eiszange, die im Wasser deponiert ist, in die Glace gelangt sein. Das Wasser werde nun regelmässig ausgewechselt.
Gelateria di Berna: «Haben Verbesserungen vorgenommen»
Betroffen zeigte sich die Zürcher Gelateria di Berna. Man messe der Hygiene höchste Priorität zu und nehme die Resultate ernst: «Sie beschäftigen uns sehr.» Bislang sei man «ohne Tadel kontrolliert worden». Man habe bereits in der Produktion und im Verkauf diverse Verbesserungen vorgenommen. So habe man demonstrativ an jedem Arbeitsplatz einen Desinfektionsspray platziert.
Vorsicht beim Glacekauf
Folgende Punkte deuten auf eine gute Betriebs- und Produkthygiene hin:
- Die Eisportionierer werden nach jedem Schöpfen mit fliessendem Trinkwasser gereinigt und nicht in Behälter mit stehendem Wasser getaucht.
- Die Gelati türmen sich nicht über die Ränder der einzelnen Behälter. Denn so wird die oberste Glaceschicht zu wenig gekühlt, was die Bildung von Keimen fördert.
- Die Glace sollte nicht zu weich sein.
- Die Glace ist gegen die Kunden hin geschützt. Idealerweise ist jeder Behälter einzeln abgedeckt.
- Die Mitarbeiter tragen saubere Schürzen und einen Haarschutz. Sie kommen mit der Glace auch beim Portionieren nicht in Berührung.
Leichte Glacen ohne Maschine zubereiten
Für diese zwei Glacerezepte braucht es nur einfache Förmchen oder Formen mit integriertem Stiel für Stängelglace.
- Aprikosen-Joghurt-Glace (10 Portionen)
- 6 reife Aprikosen
- 500 g Naturejoghurt
- 1,25 dl Ahornsirup
Aprikosen entsteinen und in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Naturejoghurt und dem Ahornsirup pürieren. In Förmchen füllen und vollständig tiefgefrieren (drei bis vier Stunden). Vor dem Servieren Förmchen ganz kurz in heisses Wasser tauchen. Anstelle von Aprikosen kann man auch Pfirsiche oder Beeren verwenden.
- Ananas-Mango-Glace (8 Portionen)
- 2,5 dl Milch
- je 150 g Ananas und Mango, gewürfelt
- 0,6 dl Kokosmilch
- 3 EL Honig
Alle Zutaten pürieren, in Förmchen füllen. Sechs Stunden in den Tiefkühler stellen.
Weitere Glace- und Sorbetrezepte finden Sie im Merkblatt «Leichte Glacen am Stiel». Download:
www.saldo.ch/fj7b56
Gute Glacemaschinen
Mit Glacemaschinen lassen sich innert 30 bis 60 Minuten klassische Glacen, Joghurtglacen und Sorbets herstellen. Das belgische Konsumentenmagazin «Test-Achats» hat 17 Geräte geprüft. Im Test waren zwei Typen: Maschinen mit Kompressor kühlen die Eiscrememasse aktiv ab. Sie funktionieren vollautomatisch, sind aber gross, schwer und eher teuer. Maschinen mit Kühlbehältern sind deutlich günstiger. Dafür müssen die Behälter vorgekühlt werden (ca. 24 Stunden bei minus 18 Grad). Folgende gute Geräte sind in der Schweiz erhältlich:
Modelle mit Kompressor
Modelle mit Kühlbehälter
Quelle: «Test-Achats», Ausgabe Juli/August 2017, www.test-achats.be
