Immer wieder kursieren in den Medien Meldungen von Wurmlarven in frischem Fisch. Sushi- Liebhaber müssen aber vor Parasiten keine Angst haben. Das zeigen die Resultate der saldo-Stichprobe von 30 Sushi-Boxen aus Grossverteilern, Sushi-Restaurants und Take-aways. Keines der untersuchten Produkte enthielt Fischwürmer. Denn Fischprodukte, die roh konsumiert werden, müssen laut Hygieneverordnung mindestens 24 Stunden lang bei minus 20 Grad Celsius gelagert werden. Das tötet vorhandene Parasiten ab.
Viel wahrscheinlicher ist es, Sushis zu erwischen, die nicht mehr frisch sind. Denn der hohe Wasser- und Eiweissgehalt im Fisch sind ein guter Nährboden für Bakterien und Pilze.
saldo wollte wissen, wie es um die Frische der Take-away-Sushis steht, und kaufte in den Städten Basel, Bern, Luzern, St. Gallen und Zürich je sechs Sushi-Boxen ein. Sie wurden am gleichen Tag gekühlt ins Labor gebracht. Experten untersuchten die Produkte dort auf verschiedene Bakterien und Pilze.
Resultat: Kein Sushi enthielt Salmonellen oder Listerien. 21 Sushi-Boxen waren einwandfrei frisch – darunter vier Boxen, die in den Filialen der Sushi-Restaurantketten Yooji’s und Negishi eingekauft wurden. Neun Produkte der Grossverteiler enthielten aber entweder zu viele Hefepilze, Enterobakterien oder Pseudomonaden. saldo bewertete Produkte, die in einem Prüfpunkt auffielen, in der Tabelle als «unappetitlich». Sushi-Boxen, die bei zwei Punkten hohe Werte aufwiesen, erhielten das Urteil «verdorben». Das war bei zwei Produkten von Denner und Coop der Fall.
Keine Grenzwerte für Frische in der Schweiz
Eine hohe Zahl Pseudomonaden weist auf Fehler bei Herstellung und Lagerung hin. Ähnliches gilt für Hefepilze und Enterobakterien. Die deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie legte den Höchstwert für Hefepilze und Pseudomonaden bei 100 000 koloniebildenden Einheiten (KbE) fest. In der saldo-Stichprobe lagen Boxen von Denner, Globus, Migros, Loeb, Aldi, Manor und Coop über diesem Wert. Für Enterobakterien liegt der Richtwert bei 1000 KbE. Die zwei schlechtesten Produkte von Denner und Coop lagen auch über diesem Wert.
Bei der Bewertung orientierte sich saldo an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Hygiene, weil die Schweizer Hygieneverordnung fast nur noch Grenzwerte für krankheitsauslösende Keime kennt. Gesetzlich verbindliche Vorgaben für Hygienewerte wurden in der Schweiz in den vergangenen Jahren für viele Lebensmittelkategorien abgeschafft.
Die Migros weist darauf hin, dass der Richtwert für Pseudomonaden bei den zwei kritisierten Proben nur knapp überschritten wurde. Aldi schreibt, dass erhöhte Werte für Pseudomonaden beim Essen keine gesundheitliche Gefahr bedeuten. «Dennoch entspricht der gemessene Wert nicht unseren Qualitätsanforderungen.» Denner teilt mit, die kritisierten Hefepilze könnten aus fermentierten Zutaten oder der Umwelt stammen. Wie Coop verspricht auch Denner, die Produkte zu verbessern. Sushizen, der Lieferant von Manor Basel, geht davon aus, dass es sich bei der beanstandeten Probe um einen Einzelfall handelt.
So wurde getestet
Im Auftrag von saldo analysierte ein spezialisiertes Lebensmittellabor den Inhalt von 30 im Mai eingekauften Sushiboxen von Grossverteilern, Sushi-Restaurants und Take-aways. Die Proben wurden gekühlt ins Labor transportiert und dort auf folgende Bakterien und Pilze untersucht:
- Keime, die Krankheiten auslösen können: Listerien, Salmonellen, Escherichia coli, Bacillus cereus, Koagulase-positive Staphylokokken. Erfreulich: In keiner der 30 Proben wurden solche Bakterien nachgewiesen.
- Bakterien und Pilze, die den Frischezustand anzeigen: Pseudomonaden, Enterobakterien und Hefen.
Sushi-Begriffe für Einsteiger
Die heute bekannte gerollte Sushi-Form entstand Ende des 18. Jahrhunderts in Japan. Um Sushi-Meister zu werden, sind fünf bis zehn Jahre Ausbildung nötig. Doch was bedeuten Sushi-Begriffe wie Maki und Nigiri eigentlich?
- Maki-Sushi: Sushirollen, die mit einem Algenblatt umwickelt sind. Hoso-Maki («dünne Rollen») enthalten neben dem Reis im Inneren nur eine Zutat wie Fisch oder Gurke. Futo-Maki («dicke Rollen») enthalten bis drei Zutaten. Ura-Maki sind Sushirollen, bei denen der Reis aussen und das Algenblatt auf der Innenseite liegt.
- Nigiri-Sushi: Ein längliches Reiskissen mit einem Stück Fisch darauf.
- Sashimi: Roher, geschnittener Fisch ohne Reis.
- Kome: Der klebrige Sushireis. Eine Würzmischung aus Essig, Salz und Zucker gibt ihm ein spezielles Aroma.
- Nori: So heissen die getrockneten, gepressten Blätter aus essbaren Meeresalgen, die in oder um das Sushi gerollt werden. In Algen können sich aber Schwermetalle wie Arsen, Blei, Kadmium und Uran anreichern. Deshalb sollte man davon nicht zu viel essen. Kommt hinzu: Laut einer deutschen Untersuchung von 2018 enthielten von 165 Algenproben drei Viertel viel Jod. Zu viel Jod kann zu einer Störung der Schilddrüsenfunktion führen.
- Shoyu, Gari und Wasabi: Beilagen, die zu Sushi gegessen werden. Shoyu ist die Sojasauce, in die Sushi kurz gedippt wird. Gari heissen die dünnen süss-sauer eingelegten Ingwerscheibchen, die man zwischen den verschiedenen Sushistücken isst, um den Geschmack zu neutralisieren. Wasabi, den scharfen Meerrettich, kann man als Gewürz aufs Sushi geben oder in die Sojasauce mixen.
So erkennt man guten Fisch:
- Frischer Fisch riecht nie unangenehm. Normal ist ein unaufdringlicher Geruch nach Teich- oder Meerwasser.
- Fischfiletstücke sollten eine glatte, leicht rosafarbene Schnittfläche aufweisen. Ist die Schnittfläche aufgerissen wie ein Schwamm und glänzt gelblich, ist das ein Hinweis auf schlechte Qualität.
Wer Sushi selbst zubereiten möchte, findet Rezepte mit einer einfachen Bildanleitung auf dem Merkblatt «Sushi-Rezepte». Gratisdownload unter Saldo.ch.
