Basilikum, Schnittlauch oder Petersilie: In Plastik verpackte frische Kräuter sind eine ideale Brutstätte für Bakterien und Pilze. Deshalb hat saldo verschiedene Kräuter im Labor mikrobiologisch untersuchen lassen. Fast alle stammten aus der Schweiz (siehe Box «So wurde getestet»).
Ergebnis: 6 Produkte erhielten eine gute Note, 24 waren ungenügend, 9 sogar schlecht. In drei Packungen mit Schweizer Kräutern fanden die Experten unter anderem antibiotika-resistente ESBL-Keime: in der gehackten Petersilie von «Anna’s Best» aus der Migros, in der gekrausten Petersilie von Coop «Qualité & Prix» und im geschnittenen Schnittlauch von Coop «Naturaplan Betty Bossy Bio». ESBL-Bakterien führen besonders in Spitälern zu Problemen. Im Extremfall können sie bei geschwächten Personen Infektionen auslösen, die sich nicht mehr mit Antibiotika behandeln lassen und tödlich enden.
Tiermast als Ursache für restistente Keime
Das Bundesamt für Gesundheit geht davon aus, dass in der Schweiz jährlich 300 Menschen wegen Infektionen mit antibiotikaresistenten Keimen sterben. Für gesunde Personen sind ESBL-Bakterien nicht gefährlich, sie merken davon nichts. Sie können die Keime aber weiterverbreiten, etwa beim Händeschütteln. Die Resultate der saldo-Stichprobe decken sich mit Ergebnissen einer aktuellen Untersuchung des deutschen Bundesforschungsinstituts für Kulturpflanzen. Es analysierte im vergangenen Jahr 24 Beutelsalate, Koriander und Rucola und fand ebenfalls antibiotikaresistente Keime. Die Forscher gehen davon aus, dass die Bakterien aus der Tiermast stammen, wo Antibiotika im Stall teilweise massenhaft eingesetzt werden. Die Keime können über die Ausscheidungen der Tiere oder verseuchte Gülle ins Wasser und so auf Kräuter gelangen, die damit gegossen werden.
Das deutsche Bundesamt für Risikobewertung empfiehlt deshalb, Kräuter und Gemüse vor dem Gebrauch gründlich zu waschen. Das -reduziere die Keimzahl, die Keime liessen sich durch Waschen aber nicht vollständig entfernen. Risikopersonen sollten deshalb verpackt -gekaufte Kräuter vorsichtshalber mindestens zwei Minuten bei 70 Grad im Wasser oder Dampf erhitzen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, zieht Kräuter auf dem Balkon oder in der Küche selbst (siehe Box).
Frisch gezupfte Kräuter haben einen weiteren Vorteil: Schimmel ist kaum ein Problem. Der saldo-Test zeigte nämlich auch, dass in den Verpackungen Schimmelpilze gut gedeihen. Behördliche Grenzwerte zu Schimmel auf abgepackten Kräutern gibt es nicht. Schimmel ist nicht per se gesundheitsgefährdend. Einige Arten können aber Allergien auslösen oder hitzeresistente Gifte bilden, die Erbrechen und Durchfall verursachen können.
In 29 Proben fand das Labor erhöhte Schimmelwerte
saldo bewertete den in den Proben gefundenen Schimmel nach den Richtwerten für abgepackte vorgewaschene Salate. Insgesamt 29 Produkte überschritten diese Richtwerte, die die deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie empfiehlt. Bei 6 Produkten war sogar der Warnwert überschritten. Rechtlich bindend sind diese Werte für die Hersteller nicht. Überschreitungen von Richt- und Warnwerten weisen jedoch auf Schwachstellen bei Produktion, Lagerung, Transport oder Kühlung im Laden hin.
Manor schreibt, die verpackten Küchenkräuter seien naturbelassen und nicht im genussfertigen Zustand. Die Kräuter würden nach der Ernte weder gewaschen, bestrahlt, begast, erhitzt oder sonst behandelt. Deshalb stehe auf jeder Verpackung «vor Gebrauch waschen». Denner verzichtete auf eine Stellungnahme, da nirgends gesetzliche Höchstwerte überschritten seien. Auch Migros und Coop verweisen auf fehlende Grenzwerte. Kräuterproduzent Egli’s AG argumentiert gleich wie Manor: Verpackte Kräuter müssten vor dem Genuss gewaschen werden. Der Produzent könne mikrobiologische Verunreinigungen im Gewächshaus oder im Freiland nur beschränkt beeinflussen. Migros und Coop sagen aber, dass sie die Funde von antibiotika-resistenten Keimen ernst nehmen. Man biete den Kunden Kräuter in Töpfen an. Aldi verkauft keine abgepackten frischen Kräuter, sondern nur Küchenkräuter in Töpfen.
Die Migros verkauft seit gut einem halben Jahr in sechs Filialen im Kanton Zürich Kräuter, die direkt im Laden wachsen. Die Minigewächshäuser der deutschen Firma Infarm gibt es in den Läden Bülach-Süd, City Zürich, Zürich Limmatplatz, Regensdorf, Uster-Illuster und im Flughafen. Im Vergleich zur üblichen Landwirtschaft ist der Wasserverbrauch laut Infarm viel geringer, und Pestizide sind nicht nötig.
So wurde getestet
Zwei Lebensmittellabors in der Schweiz und Deutschland untersuchten 39 abgepackte Küchenkräuter auf Schimmel und heikle Bakterien. Die Kräuter wurden bei Detailhändlern in Basel, St. Gallen und Zürich eingekauft und stammen bis auf drei Ausnahmen aus der Schweiz.
ESBL bildende-Bakterien: Sie können Antibiotika durch spezielle Enzyme wirkungslos machen.
Shigatoxinbildende
E.-Coli-Bakterien: Sie können beim Menschen -gefährliche Infektionskrankheiten auslösen. Die Experten fanden solche Bakterien auf einer Schnittlauchprobe von Coop. Der Grossverteiler verschärfte die Kontrollen daraufhin und führte selbst Kontrollen durch. Die Ergebnisse seien einwandfrei, teilte Coop mit.
Listerien: Diese Keime können eine Infektion mit Kopfschmerzen und Durchfall auslösen. Gefährlich bis lebensbedrohlich ist die Listeriose für Kinder, ältere Leute und Personen mit geschwächtem Immunsystem sowie Ungeborene. Alle Proben waren frei von Listerien.
Salmonellen: Diese Bakterien kommen vor allem in Tieren vor. Sie sind der Auslöser für eine Magen-Darm-Entzündung. Keine Kräuter waren damit belastet.
Escherichia-Coli: Nicht alle E.-Coli-Bakterien gefährden die Gesundheit. Wo die Keime aber in grös-serer Menge vorkommen, besteht ein Hygiene-problem. Werden belastete Lebensmittel nicht gut gekühlt, vermehren sich die Keime schnell. Auf zwei Kräuterproben lagen die E.-Coli-Werte über den Richtwerten für Keimlinge und Sprossen.
Schimmelpilze: Sie verbreiten sich über die Luft und vermehren sich schon bei niedrigen Temperaturen. Die Pilze können tief in Lebensmittel eindringen. Hohe Schimmelwerte deuten auf zu feuchtes oder zu langes Lagern hin. Vor allem Leute mit Allergien oder geschwächtem Immunsystem können davon krank werden. Hitze tötet die Pilze ab. Einige Schimmelpilze produzieren aber Gifte, die hitzeresistent sind. Da frische verpackte Kräuter oft roh und nicht gründlich gewaschen konsumiert werden, hat saldo die Produkte nach den Richtwerten für vorgewaschenen Beutel-Salat bewertet. Sechs Proben lagen über dem Warnwert von 10 000 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KBE/g).
Kräuter selber anpflanzen
Viele Küchenkräuter lassen sich einfach auf dem Balkon oder dem Fensterbrett anpflanzen.
Wichtig: In einem Topf vertragen sich nicht alle Pflanzen. Grosse mehrjährige Kräuter wie Lavendel, Rosmarin und Salbei pflanzt man besser für sich alleine. Thymian, Oregano und Majoran hingegen passen zusammen. Die dichten und verzweigten Wurzeln des Schnittlauchs mögen keine kleinen Töpfe. Deshalb sollte man ihn separat in einem genügend grossen Topf einpflanzen. Dasselbe gilt für Pfefferminze und Estragon. Balkone mit West- und Ostausrichtung eignen sich für die meisten Pflanzen. Sonnige Südbalkone sind gut für mediterrane Kräuter. Pfefferminze und Schnittlauch gedeihen auch an eher schattigen Plätzchen.
